Наш постоянный автор, гастрономический журналист и практикующий кулинар Алена Спирина решила поставить эксперимент и проверить на деле, как влияет на результат выбор температурного режима приготовления мяса для конкретного отруба. На редакционной кухне Гастронома она запекла 4 разных куска свинины двумя способами. Вот отчет о том, как это происходило.
Для начала нужно выбрать подходящий отруб. Чаще всего для буженины покупают окорок — заднюю часть свиной туши. Правильно вырезанный окорок покрыт слоем жира. Это хорошо, потому что, как известно, жир – проводник вкуса, к тому же он защищает мясо от жара печи. С другой стороны, окорок состоит из двух разных типов мяса: сочного «красного» и сухого «белого», волокна которых расположены, к тому же, почти перпендикулярно друг другу. Это несколько усложняет приготовление, поскольку не хочется пересушить белое мясо.
Чаще всего для буженины покупают окорок — заднюю часть свиной туши
Другой отруб, который можно использовать для запекания – лопатка, то есть бескостная мякоть передней ноги. В ней меньше жира, но структура мяса однороднее, мышечные волокна тоньше, а значит, запеченное мясо должно быть мягче. Но в лопатке гораздо меньше жира, и это нас настораживает.
Другой отруб, который можно использовать для запекания – лопатка
Для эксперимента мы купили четыре куска охлажденной бескостной свинины. Они были в вакуумной упаковке, весили примерно по килограмму. Два были замаркированы как «окорок», два других – «лопатка». Как видно на фото, куски мяса с одинаковыми названиями выглядели совершенно по-разному. Один кусок окорока равномерно покрыт нетолстым слоем жира, второй – совсем без жира и в нём отчётливо различаются два оттенка цвета мяса. Куски лопатки более однородны по цвету, но, к сожалению, компактными их не назовёшь. Самый «рваный» кусок пришлось даже увязать шпагатом.
Буженина под горчичным маринадом
Любители классических кулинарных техник предпочитают минимализм в приготовлении мяса. Хорошая свежая мякоть не нуждается в обилии специй. Они отвлекают от натурального мясного вкуса. Чтобы угодить их предпочтениям, используйте окорок с умеренным количеством сала. Далее вы узнаете, как приготовить буженину из свинины просто и изысканно, с небольшим набором специй.
Что потребуется:
- 1,5 кг свиного окорока;
- 5-6 долек чеснока;
- 100 мл горчицы дижонской с зернами;
- 35 г соли;
- 2 г перца.
Буженина под горчичным маринадом
Инструкции по приготовлению:
- Очистите чеснок, пропустите через пресс.
- Смешайте соль, перец, чеснок и горчицу.
- Натрите полученной кашицей мясо со всех сторон.
- Выложите мясо в форму для запекания так, чтобы сторона с наибольшим количеством сала осталась вверху. На данном этапе рецепт буженины из свинины запеченной в духовке
- следует оставить на маринование. Уберите в холодильник на 2 и более часов.
- Разогрейте духовку до 150-170 градусов. Можно поставить таймер на 3-1,5 часа (в зависимости от температуры и того, насколько плотный или плоский у вас кусок).
- Поместите форму с мясом в духовку, запекайте, согласно рекомендованного времени или до внутренней температуры 71-73 градуса.
- По окончанию запекания мясо аккуратно переложите в тарелку лопатками. Не прокалывайте мякоть вилкой, ни в коем случае. Иначе вытечет сок и мясо станет сухим.
На решётку!
В иностранных книгах большие куски мяса рекомендуют запекать, уложив на решетку, выполненную в форме буквы V. Её устанавливают на дно глубокого противня, в который наливают немного воды: мясо как бы лежит в гамаке, а соки и жир капают с него в воду и не пригорают. За неимением такой штуковины мы просто крупно нарезали лук, выложили его на дно глубокой формы для запекания. На лук положили толстые кружки апельсина, потому что зима и потому что апельсины дружат со свининой. Выжали апельсиновый сок и плеснули немного воды. Этот лук и будет играть роль решетки, не давая мясу соприкасаться с дном формы и жидкостью.
Лук будет играть роль решетки, не давая мясу соприкасаться с дном формы и жидкостью
На эту подушку мы выложили по одному куску окорока и лопатки – по нашему плану им предстоит запекаться при разных температурных режимах. Острым ножом нанесли надрезы на слое жира, чтобы он таял равномернее, натёрли поверхность каждого куска смесью перцев, чтобы придать им привлекательный вид. Да-да, мы понимаем, что на вкусе это не сильно скажется.
Острым ножом следует нанести надрезы на слое жира
Затем натереть поверхность каждого куска смесью перцев
Буженина с пряными специями из корейки
Любителям нежирного мяса рекомендуем рецепт буженины в домашних условиях из корейки. При выборе подходящего кусочка руководствуйтесь понятием, что небольшая часть жировой прослойки растопится при запекании. Так мясо получится более сочным и мягким. Для запекания используйте кулинарный рукав. С таким «помощником» приготовить изумительную буженину сможет даже холостяк.
Что потребуется:
- 2-3 кг свиной корейки без кости;
- 2 головки чеснока;
- 1 ч. л. паприки молотой;
- 1 ч. л. (или по вкусу) соли;
- 1 ч. л. перца черного молотого;
- 2-3 ст. л. соуса соевого.
Буженина с пряными специями из корейки
Инструкции по приготовлению:
- Промойте свинину, высушите ее бумажным полотенцем. Чтобы не получилась жирной буженина в духовке, рецепт готовьте из окорока или корейки с небольшой прослойкой жира.
- Смешайте соль с чесноком, пропущенным через пресс, натрите мясо этой кашицей.
- Замотайте пленкой, уберите мариноваться на 8 часов.
- По истечении указанного времени смажьте мясо соевым соусом, посыпьте паприкой и перцем. размажьте хорошенько ладонью эти специи по всей поверхности.
- Включите духовку на 190 градусов.
- Поместите свинину в рукав, плотно завяжите кончики ниткой.
- Запекается на протяжении 1,5-2 часа буженина. Рецепты приготовления буженины в домашних условиях в кулинарном рукаве можно готовить с другими маринадами. Экспериментируйте с добавлением горчицы, специй, трав и наслаждайтесь ароматным мясом.
Винный маринад
Вино – вторая по популярности основа для всяческих заливок. Можно на нем приготовить и маринад для буженины. Чтобы было вкуснее, помимо двух чесночных долек через пресс пропускается и стебель сельдерея. Эта масса размешивается в половине стакана сухого вина (здесь не суть важно, красным оно будет или белым) с ложкой сладкой горчицы, постным маслом (тоже ложка) и приправами – кориандром, солью, тимьяном и перцем. Маринадом обмазывается ломоть свинины, емкость с ней прикрывается и ставится на ночь на нижние полки холодильника.
Буженина в соево-медовом соусе
О том, как приготовить нежную, сочную и необычайно вкусную буженину под маринадом из меда и соевого соуса, читайте далее. Простой рецепт приготовления буженины выполняется из доступных ингредиентов. Но результат поразит идеально сбалансированным вкусом, аппетитным видом. Безудержный аромат и нежность мяса, буквально тающего во рту, не оставит вас равнодушным.
Что потребуется:
- 1 кг вырезки свиной или говяжьей;
- 10 шт. зубчиков чеснока;
- 50 г меда;
- 60 мл соевого соуса.
Буженина в соево-медовом соусе
Инструкции по приготовлению:
- После промывки, сушки бумажным полотенцем свинины, необходимо натереть ее смесью молотого черного перца и соли.
- Затем очистите чеснок, пропустите через пресс.
- Нанесите чесночную кашицу поверх сухого маринада и смажьте мясную вырезку. В этом состоянии мякоть должна пролежать 20 минут, чтобы получилась душистой буженина из свинины. В духовке рецепт утратит остроту, останется только аромат.
- За этот период приготовьте смесь из меда и соевого соуса. Спустя 20 минут залейте ею свинину. Оставьте мясо мариноваться в миске под пленкой на 2-4 часа.
- Накройте фольгой, положите в смазанный жиром противень.
- Выпекайте при температуре 190 градусов на 1 час.
- Снимите фольгу, отправьте запекаться еще на 30 минут.
- Затем выключите духовку, дайте мясу остыть, перенесите на блюдо для подачи или хранения.
Медово-соевый маринад
Очень популярен маринад для буженины на основе соевого соуса. Его можно соединять с самыми разными компонентами, в том числе и с горчицей. Но самая вкусная буженина получится, если для маринада на две части соуса добавить одну натурального меда. Если он у вас густоват, смесь можно нагреть до растворения. Но не кипятить – мед потеряет не только все свои полезные качества, но и значительную часть аромата. Можно поступить и иначе: облить шпигованное мясо соусом и натереть медом. Через час его можно будет запекать.
Пикантная вареная свинина с помидорами
Прежде чем приступить к процедуре, стоит внимательно изучить рецепт и понять, как приготовить домашнюю буженину. Дома деликатес будет запекаться в духовке. Свиная закуска, дополненная вялеными помидорами и сладким перцем, получится нежной и ароматной.
Что потребуется:
- 1 кг свинина;
- 120 мл соевого соуса;
- 3 шт. вяленых помидор;
- 1 шт. перца болгарского;
- 1 г кориандра;
- 1 шт. перец чили (свежий);
- 5 зубчиков чеснока;
- 20 шт. зерен горчицы.
Пикантная вареная свинина с помидорами
Инструкции по приготовлению:
- Промойте мясо и вытрите насухо бумажным полотенцем.
- Сладкий перец нарежьте на полоски.
- Мелко нарежьте чеснок и помидоры на кусочки.
- Под рецепт домашней буженины из свинины подготовьте целый стручок перца чили.
- Сделайте надрезы ножом в мясе. Наполните их помидорами, чесноком и перцем.
- Сделайте длинный (глубокий) прокол на весь кусок свинины. В это место вставьте чили.
- Перетяните мясо кулинарной нитью, чтобы придать ему форму.
- Со всех сторон натрите свинину соевым соусом.
- Затем посыпьте мясо специями.
- Поместите заготовку в рукав, зафиксируйте кончики с помощью специальных зажимов.
- В таком виде мясо следует мариновать в течение 3-4 часов.
- Отправьте запекать в духовку на 1 час при температуре 200 градусов.
- Разрежьте рукав и продолжайте готовить еще 15 минут.
- Подавайте холодным или горячим, но нарезайте на порции только спустя 20-30 минут после приготовления.
Описание приготовления:
Свинина без запекания в сметане и соевом соусе
Для тех, кто еще не решил, как приготовить сочную свинину, советуем рассмотреть этот рецепт домашней буженины. Дома сметана и соевый соус – довольно привычные продукты. Обычно такие имеются у каждой хозяйки.
Что потребуется:
- 1 кг мякоти свиной или говяжьей;
- 60 г сметаны;
- 1 шт. головка чеснока;
- 60 мл соевый соус;
- 25 г сахара;
- 25 г горчицы;
- 1,5 л. фильтрованной воды;
- 20 г соли;
- 6 шт. лавровых листов.
Свинина без запекания в сметане и соевом соусе
Инструкции по приготовлению:
- Провести подготовительные мероприятия: промыть, высушить мясо бумажным полотенцем или плотной салфеткой.
- Если запечь буженину в духовке в фольге – рецепт вы уже пробовали, повторите несколько иную технику. Для нее приготовьте маринад в кастрюле с широким дном.
- Смешайте воду с соевым соусом, сметаной, горчицей. Добавьте соль и немного сахара.
- Очистите чеснок, порубите мелко ножом. Добавьте в маринад, перемешайте.
- Положите в маринад лавровые листы.
- Отправьте кастрюлю с содержимым на средний огонь.
- Дождитесь кипения, затем опустите свинину внутрь. Оставьте вариться на среднем огне около 30 минут. Затем выключите нагрев, подождите, пока соус и мясо остынут.
- Рецепт буженины из свинины запеченной готовится быстрее, здесь нужен запас времени. Снимите кастрюлю с содержимым и выдержите на холоде на 20-25 часов. По истечении рекомендованного времени поставьте кастрюлю опять на огонь.
- Доведите мясо в соусе до кипения, варите 15 минут.
- Дайте остыть, достаньте мясо из соуса, промокните влагу. Рекомендуем выдержать мясо в холодильнике перед дегустацией на протяжении суток.
Волшебство соли
Оценив внешний вид мяса и выбрав стратегию приготовления для этих кусков, мы первым делом посолили их.
Потому что посолить заблаговременно следует любое мясо, которое мы планируем готовить большим куском. Заблаговременно — потому что соли потребуется время на проникновение в толщу мяса и просаливание его изнутри. Небольшое количество соли, использованное заранее, приправит мясо лучше, чем много соли, нанесенной непосредственно перед приготовлением или, тем более, после него. То есть, время, отпущенное на работу соли важнее, чем её количество. Соль не только приправляет мясо, делая его вкуснее, но и способствует размягчению мясных белков. Представьте, что мясные белки – это проволока, закрученная в слабую спираль, к внешней поверхности которой привязаны молекулы воды. При нагревании спираль сжимается, молекулы воды отрываются от её поверхности и выходят из мяса, оставляя его сухим и жёстким. Соль смягчает белки, не даёт им свернуться и образовать комки, молекулы воды остаются на своих местах, и кусок мяса получается сочным. А у нас появляется шанс не пересушить мясо. Желательно посолить кусок мяса за сутки, максимум – за двое до начала приготовления. Чем раньше, тем лучше, но можно и за несколько часов. В любом случае, лучше позже, чем никогда. Больше, чем за двое суток, солить нежелательно, потому что это уже будет больше походить на консервацию мяса, чем на предварительную засолку.
Солить можно либо непосредственно мясо, взяв соли из расчета 1,25% от массы куска, либо погрузив мясо в соляной раствор, который готовится из расчета 6% соли от массы воды. Если времени нет, можно прибегнуть к «экстренной терапии»: заполнить соляным раствором шприц и ввести его в мясо. Раствор должен быть комнатной температуры, важно только, чтобы соль полностью растворилась.
Если времени на соленад нет, можно прибегнуть к «экстренной терапии»: заполнить соляным раствором шприц и ввести его в мясо
Мы поступили так: взяли 200 мл воды, добавили 30 г соли, по 5 горошин чёрного и душистого перца и пару лавровых листов. Прогрели до растворения соли и появления приятного аромата специй. Сняли с огня, перелили в мерный стакан и добавили столько холодной воды, чтобы общий объём жидкости составил 500 мл. Затем заполнили этим раствором шприц, «накачали» все четыре куска и оставили полежать на столе, пока подготавливали другие продукты и разогревали духовку.
Нужно сказать, что чем выше температура окружающей среды, тем меньше времени потребуется соли на проникновение в мясо. Но не будем забывать о пищевой безопасности и ограничим время, которое мясо может находиться при комнатной температуре, двумя часами, а на большее – в холодильник!
Несколько советов для приготовления буженины:
- чтобы получить аппетитную корочку, смажьте буженину чем-то сладким — например, небольшим количеством повидла или ложкой меда;
- чтобы буженина была более сочной, перед запеканием обжарьте мясо со всех сторон на сковороде;
- чтобы готовая буженина было ровной и симпатичной, обвяжите кусок мяса прочной ниткой, заматывая его словно кокон;
- чтобы буженина не разваливалась после приготовления, прижмите кусок мяса небольшим прессом и оставьте так на 3–5 часов.
Томатный маринад
Даже просто залитая помидорным соком (особенно приготовленным собственноручно, свежим) свинина получается удивительно нежной. Но можно обогатить ее вкус и смягчить структуру, если дополнить томаты кое-чем интересным. К примеру, медом. Конечно, помидорный маринад для буженины лучше делать из свежих овощей – то есть смолоть в соковыжималке или блендере овощи, чтобы получился стакан сока с мякотью. Но в зимнее время можно заменить их томат-пастой, только без лишних составляющих. Сок соединяется с полной ложкой меда; поскольку он с мякотью, растворяться мед будет плохо, так что возможно, массу придется слегка подогреть. Следующим компонентом будет постное масло – его берется четыре столовые ложки. Ну, и конечно, специи: штук шесть измельченных зубчиков чеснока, чайная ложка перца, любимые пряные травы, соль. Маринадом обмазывается подготовленная свинина и полсуток оставляется в накрытом состоянии.
Вкусной вам буженинки!
Луковый маринад
Те, кто не против немного поплакать (или имеют в хозяйстве блендер), могут получить в результате восхитительно сочную и предельно нежную буженину. Полкило обычного репчатого лука максимально мелко нарезается – или же включается блендер, что предпочтительней в плане однородности. В луковую кашу вливаются две ложки подсолнечного масла и всыпаются приправы: искрошенный лавр, перцы (красный и черный), можно добавить хмели-сунели. Маринад для буженины вымешивается и выливается на шпигованную свинину. Выстаиваться она будет около пяти часов (смотря на сколько затянул ваш кусок). Поскольку маринад довольно густой, лучше иногда мясо переворачивать.
Мясо, запеченное в фольге – простой рецепт
Следующий рецепт – буженина в луковом маринаде. Он идеально подходят для заделывания больших кусков мяса.
Ингредиенты:
- кусок мяса – 2 кг;
- чеснок – головка;
- лук – головка;
- горчица (сухая) – ½ ч.л;
- специи.
Приготовление:
- Чеснок чистим и режем на кусочки, которые обваливаем в смеси соли и перца. Лук пропускаем через измельчитель, чтобы получилась кашица, и смешиваем ее с горчицей.
- Берем мясо и при помощи ножа делаем в нем глубокие разрезы, в которые закладываем подготовленные кусочки чеснока. Потом обмазываем кусок луково-горчичным соусом и убираем в холодильник на несколько часов. За это время мясо отлично промаринуется.
- Потом заворачиваем его в несколько слоев пищевой фольги и отправляем в духовку на 2 часа при температуре 180 °С. За 10 минут до готовности раскрываем фольгу, чтобы мясо красиво зарумянилось.
Особенности выбора мяса
- Обычно для приготовления буженины используют свинину. Самыми удачными частями являются окорок, ошеек или задняя часть. Чтобы блюдо получилось сочным, обращайте внимание на состав выбранного куска – в нем должно быть сало и могут быть прожилки. Мороженый продукт не будет иметь тех же вкусовых качеств, что и свежий, но и парное мясо также не подойдет. Ему нужно дать отлежаться несколько часов при температуре +2-+3 градуса.
- Если вы решили использовать для холодной закуски говядину или телятину, помните, что они намного суше свинины, потому их рекомендуют замотать в «шубу» из тонко нарезанного сала. Солить и добавлять приправы можно в процессе запекания, потому как соль быстро забирает сок, и в результате закуска получится слишком жесткой.
- Чтобы сохранить сочность можно также обжарить весь кусок перед тем, как отправить его в духовку. Стоит также помнить, что готовность говядины и телятины легко проверить, проколов их вилкой. Если выделяется красноватый сок – продукт готов.
- Баранина – особый вид мяса, обладающий специфическим запахом, потому перед приготовлением его обязательно нужно мариновать. Для этого хорошо подойдет кефир, который сделает баранину мягкой. Фаршировать ее можно брынзой и приправлять базиликом.
- Если же вам больше по вкусу птица, тогда можно приготовить буженину из индейки или курицы. Для более яркого вкуса стоит замариновать их на некоторое время в растительном масле и внимательно следить за временем запекания, иначе рискуете совсем засушить. Чтобы придать птице дополнительной сочности, можно нафаршировать ее сливочным маслом.
Для тех, кто придерживается здорового питания, буженина – отличная альтернатива колбасным изделиям, все натуральное, все полезное. И что самое замечательное – готовить буженину несложно, нужен красивый кусок мяса, духовка и хорошее настроение.
