Колбаса – это тот продукт, который практически каждый день встречается на нашем столе. Ведь очень часто люди по утрам режут её на завтрак для бутербродов, готовят всяческие салаты, делают из неё закуски и т. д. Сейчас на прилавках магазинов можно наблюдать большой ассортимент этого продукта с разными ценами. И что самое обидное – его стоимость не всегда подкрепляется качеством. Поэтому лучшим вариантом будет приготовить такие изделия из мяса дома, чем мы сегодня и займёмся.
Да, иногда цены на гастрономию просто поражают, учитывая стоимость мяса, пусть и самого дорогого. Плюс ко всему всяческие добавки сказываются на организме не лучшим образом, что опять же заставляет приготовить продукт в домашних условиях.
Как вы понимаете готовятся колбасные изделия из разного вида мяса, это может быть и свинина, и курица, и говядина. Также очень часто люди совмещают несколько видов, для получения более уникального вкуса. Но одного мяса тут мало, одну из главных ролей в этом деле занимают специи. Конечно, в домашних условиях тяжело найти подходящие по вкусу, но сделать это можно. Сейчас существует множество магазинов, где можно их приобрести по доступной цене.
С одной стороны может показаться, что приготовить мясное изделие дома просто невозможно, но это на самом деле заблуждение. Ведь даже не имея специального оборудования и покупных специй вы можете сделать очень вкусный продукт. Сегодня мы разберём рецепты, которые сможет повторить любая хозяйка, поэтому читайте и запоминайте.
Домашняя колбаса из свинины в кишках: вкусный рецепт
Колбаса домашняя из свинины
Для 1 колбаски 1 м длиной нужно:
- 1 кг свиного мяса
- 200 г сала
- 1 м тонкой свиной кишки
- 5-6 зубков чеснока
- 8-10 горошин черного перца
- 1 лавровый листик
- Соль по вкусу
- Мускатный орех, красный перец – перемолотые, на свой вкус
- 1-2 ст. ложки растительного масла
Начинаем готовить:
- Подготовленные кишки промываем в холодной воде сверху и внутри.
- Мясо режем маленькими кусочками, толщиной в 1 см, сало мелем на мясорубке.
- Прибавляем молотый мускатный орех, красный перец, истолченный в ступке или качалкой до крупинок черный перец, изрубленный чеснок, соль, 100 мл холодной ледяной воды, и вымешиваем, пока фарш не станет однородный, и вберет в себя воду.
- Берем специальную трубочку для набивания кишок, если нет у вас такого конуса, можно воспользоваться пластиковой бутылкой, отрезав её на 10-15 см от горлышка.
- Кишку надеваем на зауженный конус трубочки, прикрепляем трубку к мясорубке, предварительно достав из неё нож, или набиваем вручную, заталкивая фарш с помощью чайной ложки и пальцев внутрь кишки.
- Если кишка разорвалась, обрезаем её в этом месте, и связываем свободные концы ниткой, получилось колечко колбасы.
- Оставшуюся кишку дальше фаршируем, пока не закончится весь фарш, концы связываем по отдельности.
- Кишки не должны быть плотно набитые, иначе они могут лопнуть при варке.
- Колбаски скручиваем колечком, прокалываем сверху пленку большой иглой через 3-4 см, чтобы вышел скопившийся воздух, и колбаса не лопнула.
- В кастрюлю наливаем около 3 л воды, прибавляем соль и лавровый лист, кипятим её, осторожно опускаем колбасу, огонь прикручиваем до минимального горения, чтобы вода даже и не кипела, и так томим колбасу 1 час.
- Достаем колбасу из кипятка, обсушиваем, смазываем растительным маслом, выкладываем на противень, и – в разогретую до 180°C духовку на 20 минут с одной стороны, и 20 – с другой.
- Колбаса уже готова. Её можно есть горячей, холодной или поджарить.
Так готовится колбаса домашняя в натуральной оболочке — кишке
Так выглядит сырая колбаса домашняя
Ингредиенты:
- мякоть свинины (ошеек) — 1 килограмм;
- чеснок -100 грамм;
- соль — 2 чайные ложки;
- перец черный молотый — по вкусу;
- вода — 0,5 стакана;
- жир свиной — 3-4 столовые ложки.
Домашняя колбаса из свинины. Пошаговый рецепт
- Для приготовления домашней колбасы я беру именно свиной ошеек. Поскольку в этой части свиной туши достаточно и жирного мяса, и мякоти. Жир позволит колбасе стать сочной и мягкой.
- Итак, режем ошеек на средние кусочки размером 2 на 2 сантиметра.
Совет. Для домашней колбасы лучше мясо нарезать, а не перемалывать, поскольку так структура колбаски будет интереснее.
Читайте также:
- Добавляем много очень мелко нарезанного чеснока.Чеснок можно и выдавить через пресс.
- Мясо солим, перчим и добавляем лавровый лист.
Совет. Лаврушку нужно предварительно высушить и перетереть в порошок. Черный перец также, перед тем как измельчить, нужно немного поджарить на раскаленной сковороде. Тогда приправленные блюда станут просто благоухать этой незаменимой пряностью.
- Также к домашней колбасе хорошо подходит и натертый мускатный орех, и душистый перец.
- Мясную начинку для домашней колбасы накрываем и кладем на сутки в холодильник, чтобы мясо хорошо пропиталось всеми специями и приправами.
- Когда мясо настоится, добавляем к нему полстакана воды, хорошо перемешивая.
Совет. Можно вместо воды добавлять бульон. А некоторые гурманы добавляют несколько ложек алкоголя: например, коньяка.
- Домашнюю колбасу мы начиняем в тонкие свиные кишки. Для этого можно купить готовые соленые кишки. Перед тем, как наполнять их мясной начинкой, кишки нужно хорошо вымочить: воду менять 3-4 раза. И почистить ножом: делать это надо аккуратно, чтобы не порвать кишки для колбасы.
- С помощью специальной насадки на мясорубку, наполняем кишки мясом. Не забудьте вынуть из мясорубки нож.
Если у вас нет мясорубки с насадкой, наполняйте кишки вручную, с помощью колечка из проволоки. Конечно же, этот процесс будет долгим, но результатом вы будете довольны.
- Не забудьте завязать концы нашей домашней колбасы.
- Во время заполнения кишков мясной начинкой, колбасу нужно время от времени проминать, чтобы не было в кишке воздуха. Можно делать одно длинное колечко колбасы или небольшие колбаски.
- Готовые колбаски нужно немного проварить в подсоленной воде минут 5-7. Перед проваркой колбаску можно проколоть иголкой. Вареную колбасу можно заготавливать впрок, положив в морозилку, а можно сразу обжаривать или запекать.
- На сковороде разогреваем свиной смалец и обжариваем колбаску до румяной корочки. Важно при обжаривании, чтобы колбаса не треснула — иначе вытечет мясной сок. Жарить домашнюю колбасу нужно 35-40 минут: сначала открытой, а потом закрываем крышку и пропариваем изнутри.
Подавать ее можно с любым гарниром: картошкой, гречневой кашей, тушеной капустой. А можно использовать в качестве холодной закуски: только жир, в котором ее поджаривали, нужно будет убрать.
Как и любое другое мясное блюдо, домашняя колбаса хорошо сочетается с соусами. К празднику Пасхи домашнюю колбасу подают с соусом из хрена. Он идеально сочетается с домашней колбасой из свинины.
- Для этого несколько корешков хрена необходимо помыть, почистить и натереть на мелкой терке. Я предпочитаю измельчать хрен именно с помощью терки, не используя блендер.
- Отдельно натереть на терке красную свеклу и сцедить из нее сок.
- Смешиваем натертый хрен со свекольным соком, добавляем по вкусу соль и немного уксуса.
- Все тщательно перемешиваем — и соус готов.
Совет. Если для вас такой соус сильно острый, то добавьте при подаче на стол, к соусу пару ложек сметаны. Соус из хрена станет немного мягче — и тогда его смогут есть даже дети.
Ваше праздничное блюдо к Пасхе готово. А какие блюда еще можно приготовить (и как это сделать) смотрите на сайте.
2016-12-20
Привет дорогие мои читатели! У нас в Закарпатье началось волшебное время — подготовка к Рождеству и Новому году. Когда готовить домашние колбаски, как не сейчас — на рынке большой выбор отличной свинины. На днях муж принес «кусище» отборной свиной грудинки без костей и мечтательно произнес:»Эх, колбаски бы домашней». Как же отказать родному мужу в такой мелочи? Через пару часов на столе у нас красовалась домашняя колбаса из свинины в кишках большими кольцами, колечками и маленькими кусочками.
При наличии острого ножа и хорошей мясорубки процесс приготовления колбасы из свинины в домашних условиях не так уж трудоемок. Если вы привлечете к колбасному производству домашних или просто любимого человека, то будет вообще праздник, а не работа. Бокал радующего душу Каберне Совиньон, полная грудь свежего воздуха после недавней прогулки вдоль речушки в конце огорода и вперед!
Оболочка для домашней колбасы
Чаще всего для колбас используется:
- Натуральная оболочка, то есть кишки домашних животных после забоя, в основном свиные
- Съедобная желатиновая оболочка
- Пищевая полиэтиленовая пленка, которую затем выбрасывают
Готовые просоленные кишки из магазина сначала промываем в холодной воде, а затем замачиваем на 2-3 часа в воде с 1 ст. ложкой лимонного сока или лимонной эссенции. Так точно кишки избавятся от всех ненужных запахов. На 10 м кишок пойдет 5 кг фарша.
В таких банках продаются в наших магазинах кишки для приготовления домашней колбасы
Также свиные кишки для приготовления колбас можно купить и у продавцов на рынке, которые торгуют мясом, но с ними придется повозиться, пока их приведете в такое состояние, когда они станут съедобными.
Чтобы кишки были готовыми к набиванию фарша в них, сначала их нужно подготовить:
- Свиная кишка состоят из наружного толстого слоя, крепкого полупрозрачного в средине, и внутреннего слизистого; верхний и нижний слои убираем, а средний остается, он нам и нужен.
- Сначала кишки промываем холодной водой сверху, а затем и с изнанки.
- Вывернуть кишку наизнанку можно с помощью неострой палочки или карандаша, поддев им наружный край кишки и завернув внутрь.
- Чтобы у кишок легче снять наружный и внутренний слой, замачиваем их на 2 часа в рассоле.
- Рассол. В 1 л холодной воды растворяем соль и соду (по 2 ст. ложки). Заливаем рассол так, чтобы покрыл кишки.
- Затем достаем кишки из рассола, посыпаем обильно солью, кладем на деревянную доску, и тупой стороной ножа чистим кишки с внутренней стороны. Так счищается слизистый внутренний слой, а внешний скручивается жгутиком, который вытаскиваем руками. Если же он не вытаскивается, то чистим изнанку кишки снова.
- Хорошо промываем кишки холодной водой, и они готовы.
- Если колбаски нафаршированы и остались кишки неиспользованными, заворачиваем их в пленку или пакет и храним в морозилке до следующего раза.
Колбасный пояс
Разматывать клубок колбасных историй можно до бесконечности, но важнее понять общий принцип: там, где жарко и сухо – в Италии, на юге Франции, в странах Магриба, – колбасы в основном «консервируют» естественным образом,то есть вялят на солнце. В холодных широтах (например, в Скандинавии) – коптят, варят или морозят сырыми. А в странах с характерным для средней Европы мягким умеренным климатом, к которым и относится большая часть «колбасного пояса» (Германия, Венгрия, Австрия, Польша), – готовят колбасы всеми возможными способами, в зависимости от привычки и сезона.
К тому же рецепт колбасы всегда говорит об общих акцентах национальной кухни: недаром венгры наделили свои колбасы щедрой порцией паприки, испанцы, не скупясь, добавляют в фарш херес и острый перец,немцы пристрастны к свинине, майорану и тмину, а марокканцы – остро-перченым бараньим колбаскам.
Неудивительно, что, сменив гражданство, одноименные колбасные изделия могли до неузнаваемости менять свой вкус и цвет. Типичный пример – сервелат. Он был рожден в немецкоязычных кантонах Швейцарии и получил свое название от латинского cerebellum, то есть «мозг». Почему? Достаточно вспомнить ту колбасу, которую швейцарцы продают до сих пор, то есть бугристый толстый батон весьма анатомически мозговитого вида. Потом сервелат перебрался во Францию, где приобрел копченый вкус, изящные колбасные формы и приятный изгиб. Самый известный – сервелат по-лионски, где отборную свинину приправляют трюфелями, фисташками, мадерой. Получается деликатес ручной работы, который редко попадает за пределы страны. Зато финский сервелат – это уже классическая копченая колбаса из смешанного фарша. Сервелат входит в обязательный набор, который финн берет с собой в сауну. В результате за год житель Суоми съедает 75 кг колбасы, больше, чем представитель любой другой национальности.
Но настоящие виртуозы колбасного дела – совсем не финны, а немцы: берлинский карри-вюрст, нюрнбергские белые свиные колбаски в мясном бульоне, толстенькие баварские колбаски, которые жарятся на гриле и подаются с соленым бубликом-бретцелем… Нужно иметь немецкую бабушку, чтобы разобраться в рецептах и ритуалах их поглощения.
50 граммов вареной или жареной колбасы – норма потребления для взрослого человека, чтобы не было проблем с лишним весом и здоровьем.
Колбаса домашняя, рецепт без кишок в фольге или пищевой пленке
Колбаса домашняя, приготовленная в пищевой пленке и запеченная на гриле Для домашней колбасы из куриного филе, куриной печени и свиного сала нужно:
- По 0,5 кг филе курицы, куриной печенки и свиного сала
- 3 яйца
- По 3 ст. ложки манной крупы и крахмала
- 1 ст. ложка соли
- 3 зубка чеснока
- Черный перец, молотый на вкус
Начинаем готовить:
- Мясо и сало моем, высушиваем, разрезаем на куски, и перемалываем на мясорубке.
- Прибавляем крахмал, манную крупу, яйца с солью и перцем, и хорошо перемешиваем.
- Фарш делим на 3-4 части, каждую часть заворачиваем в пленку пищевую, придаем форму небольшой колбаски, кончики связываем нитками.
- Все колбаски складываем в пакет из полиэтилена, плотно завязываем его, складываем в кастрюлю с водой. Варим при слабом кипении полтора часа. Достаем из кипятка и можно сразу есть, а можно поджарить.
О способе приготовления
Эту колбаску готовят из свинины или смешанного говяжьего и свиного фарша. Оба варианта являются достаточно вкусными. Главное — это то, что колбаса получается настоящей, мясной.
Действуют так:
- Мясо перемалывают на мясорубке. В фарш при желании добавляют чеснок. Затем наливают 50 мл молока (холодного) и перемалывают мясо при помощи блендера.
- Добавляют яйцо, соль, специи, крахмал (картофельный или кукурузный) или муку. Все перемешивают и добавляют еще немного молока (50 мл). Если готовить колбасу из говяжьего мяса, молока следует добавить побольше. Фарш должен представлять собой однородную массу. Перемешивают фарш и слегка его «отбивают». Для этого продукт следует несколько раз ударить о дно миски, в которой замешивается продукт, в результате чего фарш слегка уплотнится.
- Затем берут рукав для запекания, отрезают кусок длиной около 45 см и шириной до 30 см. Фарш выкладывают внутрь рукава поперек него, отступив от его края около 5 см. Аккуратно придерживая рукав, придают фаршу желаемую форму колбаски.
- Далее продукт плотно обертывают длинной частью рукава и перевязывают в нескольких местах крепкой ниткой и заворачивают в фольгу размером 45х30 см.
- Затем колбасу помещают в духовку, разогретую до 180 °С. По истечении 15 минут температуру уменьшают до 150 °С. Еще через полчаса с колбасы снимают фольгу и отправляют в духовку еще примерно на 10 минут (при этом в противень наливают немного воды). После того как колбаса подрумянится, ее остужают. Диаметр готовой колбасы составляет 5 см, вес — 540 г.
Чтобы колбаса получилась аппетитного розового цвета, в фарш добавляют 1 столовую ложку алкоголя (вина, водки или коньяка).
Рецепт домашней колбасы из свинины и говядины: рецепт без кишок
Колбаса домашняя из свинины и говядины, приготовленная в пищевой пленке На 2 порции домашней свино-говяжьей колбасы нужно:
- По 500 г говядины и нежирной свинины
- 100 г сала
- 4 ст. ложки молока
- 3 зубка чеснока
- Соль, перец черный и другие специи по вкусу
Начинаем готовить:
- Режем промытую и подсушенную свинину, и говядину на кубики, сало – на меньшие кубики, затем перемалываем все на мясорубке.
- Вливаем к фаршу молоко, всыпаем соль, перец молотый и другие специи на ваш вкус, прибавляем изрубленный чеснок, и хорошо вымешиваем руками.
- Берем пленку, предназначенную для пищевых продуктов, заворачиваем в неё фарш, придаем ему форму колбаски, края завязываем нитками.
- Колбаску в пленке сверху заматываем в фольгу, в несколько слоев, обжимаем.
- В кипящую воду опускаем колбаску, придавливаем её тарелкой, чтобы не всплывала, и варим на слабом огне 1 час 20 минут, накрыв кастрюлю крышкой.
- Достаем колбаску из кипятка, даем ей остыть, разворачиваем фольгу и пленку.
- На пергаментную бумагу насыпаем специи и сушеные травы: паприку, тимьян, базилик, хмели-сунели, обваливаем в них остывшую колбасу, заворачиваем в пергамент, и ставим на ночь в холодильник. Утром можно из колбасы делать бутерброды. Хранить её нужно в пергаменте.
В составе продуктов
Итак, для желающих узнать, как приготовить вареную колбасу в домашних условиях, представляем состав ингредиентов, необходимых для приготовления одного килограмма продукта:
- 250 грамм говядины высшего сорта;
- 700 грамм полужирной свинины;
- одно-два яйца;
- одна столовая ложка молока;
- 3 грамма равновесной смеси перца (черного молотого), перца душистого, мускатного ореха и сахара;
- 100 грамм шпика;
- 2-3 грамма чеснока (перетертого) ;
- оболочка натуральная (можно использовать искусственную пленку).
Для создания блюда потребуется примерно 2 часа Калорийность 100 грамм продукта составляет 250 ккал.
Рецепт домашней колбасы из говядины: рецепт без кишок
Колбаса домашняя из говядины, запеченная в фольге Для домашней говяжьей колбасы нужно:
- 1 кг молодой говядины
- 200 г жира бараньего
- 3-4 зубчика чеснока
- Соль на вкус
- По 1 чайн. ложке сухого укропа и карри
Начинаем готовить:
- Мясо, бараний жир и чеснок пропускаем на мясорубке с крупной решеткой.
- Прибавляем соль и специи, хорошо вымешиваем, если фарш жидковатый, всыпаем 1-2 ст. ложки манной крупы.
- Фарш закручиваем в фольгу, как конфеты, и выкладываем на металлический лист, запекаем 50 минут при температуре 200°C.
- Колбасу остужаем и подаем холодной.
Колбаса куриная домашняя быстрого приготовления
Колбаса домашняя куриная с овощами и орехами Колбаса домашняя куриная с овощами и орехами
Для куриной колбасы нужно:
- 1 кг филе курицы
- 100 г молотых грецких орехов
- 1 морковка
- 2 сладкие перцы
- По 15 г соли и паприки
- 5 зубков чеснока
- 30 г желатина
Начинаем готовить:
- Морковь отвариваем, чистим и мелко нарезаем.
- Перец моем, вычищаем семечки и тоже измельчаем.
- Мясо нарезаем мелкими кубиками (1,5 см).
- Рубим мелко чеснок.
- Смешиваем мясо, овощи, специи, орехи, соль и желатин быстрорастворимый в порошке, перемешиваем.
- Фарш делим на 4 части, каждую плотно заворачиваем в пищевую пленку, придав форму колбаски.
- Каждую колбаску заворачиваем ещё и в пакет полиэтиленовый, завязываем его, складываем в кастрюлю с водой, и варим на слабом огне около 1 часа.
- Достаем из кипятка, остужаем при комнатной температуре, а затем ставим в холодильник на 6-8 часов, и можно пробовать.
Технология
Процесс приготовления займет около 10 часов. Калорийность 100 грамм готового продукта составляет 250-270 ккал. Действуют так:
1. Вначале делают фарш из говяжьего мяса.
Его смешивают с солью и сахаром, складывают в тару, затем накрывают пленкой и настаивают в продолжение 6 часов, используя температуру 3-4 градуса.
2. Тем временем очень мелко нарезают свинину с салом и смешивают ее с говяжьим фаршем – после того как он настоится.
3. Далее готовой смесью наполняют оболочку и туго обвязывают концы. Непременно следует при помощи иголки в нескольких местах проколоть кишку.
4. Затем колбаски следует на два часа поместить в коптильню (используется температура около 90-100 ◦С). Основным признаком готовности является цвет продукта — коричневый с красным.
5. В конце домашние колбаски обваривают в продолжение часа.
Перед подачей их следует в продолжение 10 минут охладить в воде.
Домашняя варёная колбаса
Колбаса домашняя вареная Для приготовления домашней вареной молочной колбасы нужно:
- 500 г свинины без костей
- 2 средние луковицы
- 1 яйцо
- 1 ст. ложка сухого молока
- Соль и черный молотый перец по своему вкусу
- 100 мл молока
Начинаем готовить:
- Мясо и лук пропускаем 2 раза через мясорубку.
- Прибавляем яйцо, сухое молоко, соль и перец, и вымешиваем.
- В фарш вливаем небольшими порциями коровье молоко, и тщательно перемешиваем не меньше 5 минут, пока фарш не вберет всю жидкость, и станет вязким.
- Делим фарш на 2 части, и оба выкладываем на пленку для пищи, сворачиваем колбаской средней толщины, перевязываем тонким шпагатом, кончики закручиваем.
- Колбаски опускаем в соленую воду, варим на среднем огне около 1 часа, достаем из кипятка, даем остыть, и делаем бутерброды к чаю.
«Докторская» по ГОСТу (домашняя)
Как приготовить в домашних условиях вареную колбасу «Докторскую» по ГОСТу? На самом деле это не является особенно трудным делом. Современные отечественные ГОСТы не предусматривают четких правил, регламентирующих добавление тех или иных ингредиентов, ими регламентируется лишь качество составляющих в мясной продукции (колбасах, сосисках, сардельках, мясных зельцах и т. д.). Поэтому следует воспользоваться стандартной рецептурой ГОСТа, действующего в странах СНГ, либо припомнить старые, советские стандарты.
Домашняя сыровяленая колбаса
Колбаса домашняя сыровяленая Для свино-говяжьей сыровяленой колбасы нужно:
- 0,45 кг говядины
- 1,45 кг жирной свинины
- 70 г сала
- 60 г соли
- 15 г сахара
- 70 мл коньяка
- 2ст. ложки кориандра
- 2 чайн. ложки свежесмолотого черного перца
- 1 чайн. ложка прованских трав (базилик, розмарин, мята перечная, чабер, тимьян, шалфей, орегано, майоран)
- На кончике ложки молотого мускатного ореха
Начинаем готовить:
- Подготавливаем специи: горошек черного перца измельчаем на мельнице, семена кориандра поджариваем на сухой сковороде и тоже измельчаем.
- Смешиваем вместе перец, кориандр, прованские травы, мускатный орех.
- Мясо (свинина и говядина) моем, просушиваем, срезаем жилки и пленки, нарезаем кусочками 3-4 см.
- Мясо посыпаем солью, сахаром, специями (половина от нормы), вливаем коньяк, перемешиваем, накрываем пленкой, и ставим в холодное место мариноваться на 1-1,5 сутки.
- Промаринованное мясо пропускаем через мясорубку с крупной насадкой, можно мелко порезать.
- Прибавляем сало, порезанное мелкими кубиками, оставшиеся специи, хорошо вымешиваем и фаршируем подготовленные кишки.
- Колбаски прокалываем через 3-4 см большой иголкой, чтобы выпустить собравшийся воздух.
- Подвешиваем колбасы под потолком дней на 5, желательно чтобы внизу проходила отопительная батарея. Можно также осенью или весной, когда температура на улице +10-12°C, подвесить колбаски на балконе в проветриваемом месте, на 3-4 недели. Затем можно кушать.
Катись колбаской
В каждой стране – свои колбасные ряды. Французская бережливость (не сказать скупость) дала жизнь таким класси-ческим (и экономически выгодным) рецептам, как шишковатый батон андуйетт, набитый требухой и мясными обрезками, или черная кровяная колбаса буден (boudin noir), убийственным натурализмом пугающая иностранцев.
Бывают и странные сближения. Например, венгерская «убойная» колбаса (кровянка, сделанная непосредственно в день убоя животного) с добавлением крупы и пряностей – точная копия английского «черного пуддинга», и используется она так же – в рагу и запеканках. А марокканский мергез –внешне брат родной дагестанской сохты, скрученной в улитку. В общем, колбасы всякие нужны. Но самый смак – колбаса, сделанная своими руками. В нее уж точно никто не добавит ничего лишнего.
СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОЛБАСЫ
1. Полностью подготовленные кишки продаются в супермаркетах в замороженном виде. При выборе кишок на рынке не стесняйтесь принюхать- ся к ним. Кишки после качественной первичной очистки практически не имеют запаха. Если все же вы его ощущаете, можно подержать кишки в растворе уксуса около получаса. Обратите внимание и на их диаметр, он должен быть не менее 3–4 см. . Из-за специфики приготовления имеет смысл делать сразу много колбасы.
2. Поле для смелых экспериментов при приготовлении домашних колбас – это специи. Во-первых, любую колбасу можно сделать острой, добавив молотый острый красный перец или любой из вариантов соуса чили. Подготовленный фарш можно разделить на части и каждую приправить своим набором специй – так вы получите несколько совершенно разных по вкусу колбас!
Благодаря разным специям можно получить совершенно иной вкус одной и той же домашней колбасы
3. При приготовлении колбас обращайте особенное внимание на то, как в рецепте измельчается мясо. Для одних требуется сделать тонкий (очень мелкий) фарш – в таких случаях в него обычно добавляют воду. Для других мясо пропускается через мясорубку. Для третьих рубится в фарш топориком. Придерживайтесь указанной в рецепте технологии – только тогда вы сможете получить правильную текстуру колбасы.
Способ измельчения мяса для колбасы — очень важный технологический момент
4. Почти все рецепты колбас требуют жира. Иногда он составляет до трети веса фарша. Именно жир делает колбасу нежной, придает насыщенный вкус и приятный аромат. В одних рецептах жир нужен целым куском, в других можно взять растопленный. Вы можете использовать свежий или замороженный животный жир (свиной, бараний, говяжий, куриный, утиный, гусиный) или же – если кусочки жира не нужны – заменить его на хорошее топленое масло без каких бы то ни было растительных добавок.
Жир делает домашнюю колбасу нежной, придает насыщенный вкус и приятный аромат
Колбаса печеночная домашняя
Колбаса домашняя печеночная
Секреты приготовления вкусной печеночной колбасы:
- Чтобы свиная печень не горчила в колбасе, её режут кусочками, и вымачивают в молоке с 1 чайной ложкой сахара.
Домашняя печеночная колбаса с гречкой
Для колбасы нужно:
- 600 г свиной печенки
- 200 г сала
- 180 г сухой не вареной гречки
- 2 яйца
- 3 зубка чеснока
- 2 ст. ложки масла растительного
- 2-3 луковицы
- Соль и перец черный на свой вкус
Начинаем готовить:
- Гречку промываем, заливаем водой, и варим кашу до готовности, даем остыть.
- На сковороду наливаем масла растительного и жарим мелко порезанный лук.
- Кусочки печени, сала с чесноком пропускаем на мясорубке.
- Соединяем вместе печеночный фарш, кашу, поджаренный лук, соль и специи.
- Толстые свиные кишки, тщательно обработанные, с помощью ложки наполняем фаршем, завязываем ниткой концы колбаски.
- Колбаску прокалываем толстой иголкой через 3-5 см, опускаем в кипяток, варим на слабом огне 0,5 часа, остужаем. Перед тем, как подать колбасу на стол, поджариваем её на масле растительном.
Домашняя кровяная колбаса: рецепт приготовления
Оболочкой для кровяных колбасок служат только натуральные кишки.
Кровяная колбаса по-украински с ливером
Для кровяной колбасы нужно:
- 1 л крови свиной
- 600 г субпродуктов (печень, легкие, почки)
- 400 г сала свиного
- 2 средние луковицы
- 1 стакан молока
- Соль и специи на свой вкус
Начинаем готовить:
- Сало режем на мелкие кубики, поджариваем, пока не вытопится весь жир.
- Лук мелко нарезаем и поджариваем на вытопившемся жире до прозрачности.
- У печени и легких удаляем жилки, режем кусками и пропускаем через мясорубку.
- К измельченному ливеру добавляем обжаренный на сале лук, кровь, молоко, соль и перец молотый, и перемешиваем. Если кровь немного загустела, взбиваем её блендером.
- Обработанную, готовую к фаршировке кишку, натягиваем на насадку для колбас, которая установлена в мясорубке, а нож и сетка вытащены.
- Кончик кишки плотно завязываем, чтобы не вылился фарш, и наполняем кишки, они должны быть не очень полные, но и не пустые. Связываем ниткой и с другой стороны.
- Колбаски осторожно прокалываем иголкой через 15 см, и опускаем в горячую воду. Через 1-2 минуты достаем осторожно колбаски из кипятка, и прокалываем снова иголкой.
- Варим при еле заметном кипении около 45 минут. Достаем из кипятка, остужаем, и поджариваем на сковороде с растительным маслом или запекаем в духовке. Можно кушать.
Способ приготовления
Действуют так:
- Сахар разводят в воде.
- Щековину и мясо пропускают через мясорубку (мелкую). В фарш вмешивают сладкую воду и старательно вымешивают, добавив чеснок (измельченный), пряности и соль.
- Готовым фаршем набивают череву, придавая ей нужную форму. Набивать следует неплотно. Батоны завязывают с обоих концов. Если где-то появляются пузырьки воздуха, их следует проткнуть иголкой.
- Готовые батоны охлаждают в холодильнике в продолжение 10-12 часов.
- Далее колбасу следует подвесить в духовке (также ее выкладывают на застеленную фольгой решетку) и подсушить, регулярно переворачивая, в продолжение 4-5 часов. Температуру следует постепенно довести до 85 °С. Опытные хозяйки рекомендуют использовать датчик для определения температуры готовящегося продукта (его втыкают в один из колбасных батонов).
Когда температура внутри мяса достигнет 67 °С, можно считать, что колбаса уже готова. Ее достают из духовки, после чего вывешивают на холод примерно на 12 часов.
Ливерная колбаса домашняя
Колбаса домашняя ливерная Для домашней ливерной колбасы нужно:
- 1 кг куриных желудков
- 200 г сала свиного
- 3 желтки сырые
- 1 чайн. ложка тмина
- 2-3 зубка чеснока
- Соль на вкус
- Черный и красный перец, мускатный орех – перемолотые, по вкусу
Начинаем готовить:
- Промываем куриные желудки, вычищаем все лишнее, и разрезаем их.
- Пропускаем на мясорубке субпродукты и сало.
- Прибавляем желтки, измельченный чеснок, соль и специи, вымешиваем до однородности, и даем настояться полчаса.
- Помещаем фарш в пищевой целлофан, скручиваем плотно и перевязываем веревкой.
- Кладем в ещё один пакет, завязываем его плотно, помещаем в кастрюлю, заливаем водой и варим на слабом огне 1,5 часа.
- Колбаску достаем из кипятка, остужаем, даем постоять в холодильнике 5-6 часов, и можно подавать к гарниру или приготовить бутерброд.
Украинский рецепт
- свинина без косточки – 1 кг;
- соль – 20 г;
- свежее сало – 230 г;
- чеснок – 3-4 зубчика;
- вода – 100 мл;
- молотый перец – 1 ч. л.;
- кишки (тонкие) – 1,5 м.
Время приготовления – 5-6 часов.
Калорийность – 385 ккал.
Для приготовления украинской домашней колбасы прекрасно подойдет ошеек или часть окорока и лопатки, но следите за тем, чтобы на них не было жил. Нарезаем мясо и сало на маленькие кубики, размер которых около 5 мм.
Для того чтобы это было сделать легче, можно предварительно подержать продукты немного в морозилке. С сала обязательно удалите шкуру. При желании можно третью часть мяса прокрутить через мясорубку.
Затем добавляем к фаршу все необходимые специи, хорошенько перемешиваем и оставляем мариноваться. По времени это может быть как несколько часов, так и сутки.
За это время стоит подготовить кишки, предварительно вымочив их в соленой водичке несколько часов. Обязательно пропустите через них струю воды. Это даст возможность исключить разрывы в кишке. Нарежьте их на кусочки нужной длины.
После того как мясо промаринуется, начинаем заполнять ним кишки. Для этого используйте мясорубку со специальной насадкой, но без решетки и ножей. Заполнять колбаски стоит не сильно плотно. По двух краям завяжите нитки, либо узелки.
Украинская колбаса красиво смотрится, если ее свернуть в спирали и перевязать крест-накрест.
Затем проварите ее около часа на медленном огне.
Перед подачей блюда на стол, колбаски нужно обжарить на смальце, пока не образуется румяная корочка.
Старайтесь не пережаривать, чтобы сохранить сочность готового продукта.
Домашняя колбаса копченая
Домашняя колбаса холодного копчения
Приготовление колбас домашних холодного копчения
Колбаса домашняя сырокопченая Домашняя сырокопченая колбаса с коньяком
Для сырокопченой колбасы нужно:
- По 1,5 кг свинины и говядины
- 1 кг сала из шейной части
- 150 г соли
- 1 чайн. ложка сахара
- 4 ст. ложки картофельного крахмала
- 60-70 мл коньяка
- 15 г аскорбиновой кислоты
- 1 чайн. ложка смеси черного и душистого молотого перца
Начинаем готовить:
- Подготавливаем мясо: моем, срезаем сухожилия и пленки.
- Сало моем, срезаем шкуру. Сало нужно брать из шеи, оно твердое и останется в готовой колбасе кусочками, а мягкое сало с живота при тепловой обработке расплавится.
- Мясо и сало разрезаем на крупные куски, натираем солью, и ставим в прохладное место с плюсовой температурой не больше 3 градусов, на 2 суток.
- Мясо пропускаем через мясорубку с крупной решеткой, сало режем на мелкие кусочки до пол сантиметра толщиной.
- Смешиваем фарш, сало, сахар, специи, крахмал, коньяк и тщательно все перемешиваем.
- Подготовленные свиные кишки для копчения колбасы, в отличие от колбасы вареной, плотно набиваем фаршем, поскольку при копчении колбаса уменьшится в размере.
- Кончики колбасок завязываем шпагатом, также обматываем шпагатом колбаски посредине, и подвешиваем в сухое, проветриваемое, холодное место на 3-5 дней.
- Колбасу подвешиваем в коптильню так, чтобы колбаски не соприкасались одна с другой.
- Коптим колбаски на опилках или дровах из фруктовых деревьев (яблоня, груша, черешня, вишня), осины, ольхи, нельзя использовать хвойные деревья, иначе у колбас будет специфический запах и вкус.
- Время для беспрерывного копчения 1-2 суток, при температуре 25-28°C. Также необходимо следить, чтобы не шел слишком густой дым на колбасу, иначе она покроется копотью, и станет горьковатой на вкус.
- После копчения колбаса ещё не готова – её нужно подвесить на срок до 2 недель в сухое, темное, прохладное место с температурой не больше 10°C для просушки.
- После просушки колбасу можно хранить до 4 месяцев в прохладном месте, и она не потеряет вкусовых качеств.
Домашняя колбаса горячего копчения
Колбаса домашняя горячего копчения Для домашней колбасы горячего копчения нужно:
- 500 г свинины
- 200 г говядины
- 300 г сала с шеи
- 1 ст. ложку соли
- 1 чайн. ложку сахара
- 60 мл коньяка или мадеры
- 1 чайн. ложку перемолотого черного и душистого перца
- 0,5 чайн ложки кардамона
Начинаем готовить:
- Подготовленное мясо пропускаем через мясорубку с крупной сеткой.
- Сало охлаждаем в морозилке, чтобы легче резалось, и нарезаем на мелкие кубики 3-4 мм.
- К мясу добавляем специи, соль и коньяк или вино, и вымешиваем, пока жидкость не впитается в фарш.
- Добавляем сало кубиками, и вымешиваем ещё раз.
- Подготовленные кишки наполняем фаршем, формируем колбаски до 30 см длиной, связываем оба кончика вместе.
- Колбаски подвешиваем при комнатной температуре на полтора-два часа.
- Вывешиваем колбаски в коптильню так, чтобы не соприкасались между собой, и придерживаем температуру 75-90°C на протяжении 6-12 часов. Колбаски готовы, если они приобрели коричневатый цвет с красивым красноватым оттенком.
- Готовые колбаски можно сразу есть, хранить в холодильнике до 1 недели.
Как приготовить «Сервелат»
- мякоть свинины (лопатка) – 2 кг;
- сало свежее – 200 г;
- соль (крупная) – 35 г;
- сахар – 5 г;
- перец (белый) – 4 г;
- молоко сухое – 10 г;
- сахар – 5 г;
- орех мускатный – 3 г;
- коньяк — 30 мл;
- кардамон – 4 г.
Время приготовления – 2 суток 3 часа.
Калорийность – 249 ккал.
Перед тем как приступить к измельчению мяса и сала, положите его часа на два в морозильную камеру. После легкой заморозки с ним будет гораздо проще работать. Пропускаем мясо и сало через мясорубку.
Решетку выбирайте самую крупную. Затем добавляем в фарш все специи и коньяк. И начинаем перемешивать руками. В итоге должна получиться тягучая смесь. Мешать придется минут 10-15. Если в вашем распоряжении имеется миксер с хорошей мощностью, то он вам очень поможет.
Берем коллагеновую оболочку и помещаем ее в теплый соленый раствор минут на 25. Затем делим ее на куски по 35 сантиметров. Начинаем наполнять оболочку фаршем, используя при этом специальный шприц. По двум краям закрепляем ее бечевкой.
Помещаем колбаски в холодильник на 24 часа. Затем вынуть их оттуда и подержать несколько часов, пока они не станут комнатной температуры. Доведите духовку до температуры 60 градусов, выложите колбасу на противень и поместите его туда на полчаса.
Затем увеличьте температуру на 5 градусов и готовьте еще 15 минут, дальше запекаем колбасу при 70 градусах еще 30 минут. Увеличиваем еще температуру в духовке и доводим до готовности.
Определить это можно с помощью специального термометра. Температура внутри колбасы должна быть около 70 градусов.
Готовый продукт ставим на 10 минут под проточную воду для охлаждения. При желании можно колбасу немного подкоптить. Ну и в конце поместите ее еще раз на сутки в холодильник, чтобы продукт дошел до полной готовности.
Домашняя колбаса из индейки рецепт
Колбаса домашняя из индейки Для домашней колбасы из индейки нужно:
- 1 кг индейки (филе)
- 200 г сала
- 6 зубчиков чеснока
- Соль, душистый и черный молотый перец на свой вкус
Начинаем готовить:
- Мясо нарезаем небольшими кусочками до 1 см толщиной.
- Половину положенного по рецепту сала нарезаем ещё меньшими кусочками, чем мясо.
- Прибавляем к мясу сало, изрубленный чеснок, молотые специи, соль, вымешиваем и оставляем просаливаться на ночь.
- Из мясорубки вынимаем нож и решетку, прикручиваем специальное приспособление для колбас.
- Берем подготовленную свиную кишку, надеваем её на приспособление, а в мясорубку загружаем фарш, прокручиванием мясорубки наполняем кишку фаршем, завязываем края ниткой.
- Колечко колбасы выкладываем на противень, наливаем 0,5 стакана воды, оставшееся сало мелко режем, и обкладываем им колбасу.
- Если хотите получить диетическую колбасу, тогда сало не нужно класть на противень, а смазать колбасу, чтобы не пересохла, растительным маслом.
- Колбасу накалываем через 3-5 см толстой иглой, ставим в духовку, включаем средний огонь, и жарим 20-30 минут на одной стороне, затем столько же на другой. Чтобы узнать, готова ли колбаса, прокалываем её вилкой и прижимаем, если выходит прозрачный сок, значит, колбаса готова, а если сок розоватый – пусть ещё готовится.
Теперь мы знаем, как можно дома приготовить разные виды домашних колбас.
Полезные рекомендации
Итак, мы рассмотрели основные этапы приготовления домашней колбасы. Можете воспользоваться одним из предложенных нами рецептов, а можете включать свою кулинарную фантазию и изобретать новые, оригинальные колбасы.
Основное, что следует помнить.
- Выбирайте только качественные продукты для приготовления колбасы.
- Перед нарезанием мясо следует охладить, тогда вы сможете его легче нарезать, и консистенция фарша получится правильной.
- Не ленитесь накалывать иголкой готовые колбаски, чтобы они не лопались при термообработке.
- Если вы приготовили много колбасы, храните ее в емкости, залив смальцом, а перед подачей просто разогревайте.
Теперь вы знаете, как приготовить домашнюю колбасу. Выбирайте свой рецепт, готовьте чаще, балуйте своих родных и друзей вкусненьким. И приятного всем аппетита!
