Традиционная кухня и еда Узбекистана. Что попробовать

Главная → Национальные кухни

Узбекская кухня — это прежде всего плов. В зависимости от местности приготовления блюда различают самаркандский, бухарский, ферганский и другие пловы. Мало того, рецептура и название плова меняется в зависимости от назначения и времени года — плов праздничный, обыкновенный, летний, зимний, весенний. В узбекской кухне насчитывается более ста видов плова: девзира палов (плов из риса девзиры), казили палов (плов с казы), постдумба палов (плов с курдючной оболочкой), сарымсок палов (плов с чесноком), бедана палов (плов с перепелкой) Общее для всех пловов — основной набор продуктов и некоторые пряности: мясо, рис, морковь, барбарис и зира. Для больших торжеств, помимо плова, готовят казы-карта, постдумба урамаси (рулет из курдючной оболочки), тандир кабоб (шашлык в тандыре), норин, хасип (домашняя колбаса). Есть в узбекской кухне и свои супы: кайнатма шурва (бульон), мохора (суп с горохом), манчиза (суп с галушками), суп из маша с мятой. Супы готовятся на слабом огне и солятся в конце, так как при сильном огне волокна мяса затвердевает и питательные вещества выделяются в бульон в незначительном количестве, и суп получится невкусным. Одной из особенностей узбекской кухни является использование посуды со сферическим дном, типа чугунных котлов. Такая форма удобна при помешивании плова. Многие блюда узбекской кухни готовятся на пару, в специальной кастрюле каскане — манты, хунон, хасьш, буглама, чоп кавоб. Есть блюда, которые готовятся только в тандыре — лепешки, самса и один из вариантов шашлыка.

Уточнить: Рулет ханум

1

В разделе «Узбекская кухня» 115 рецептов

Плов

Традиционное блюдо из риса и мяса, за право создания классического рецепта которого борются Фергана, Самарканд, Бухара и Ташкент. Плов – обязательный компонент праздничных трапез. Ни одно значимое событие в Узбекистане не обходится без него.

Готовят плов, по традиции, мужчины. Хотя мы привыкли, что основной его ингредиент – рис, его может заменят пшеница или даже особые макароны. Часто добавляют нут, заменяя им рис полностью или частично.

Многие уверены, что лучший ингредиент для плова – баранина. Но подойдет и говядина, и птица, лишь бы качественная. Приоритет именно баранины определяется не только кулинарными предпочтениями узбеков, но и, далеко не в последнюю очередь, тем, что баранина стоит дороже говядины (да, и в Узбекистане тоже!), а для особого повода нужны особые продукты, ведь плов – праздничная пища.

Чаще всего узбекский плов готовят от начала до конца в одной посуде, и только в бухарском способе рис делают откидным способом (сами бухарцы называют этот метод кабульским).

Вот пошаговый рецепт практически любого плова:

• прокаливают жир – растительный или курдючное сало,
• обжаривая лук, морковь и мясо, делают зирвак,
• добавляют специи – перец, соль, обязательно зиру, часто – барбарис, остальное – на выбор готовящего,
• закладывают рис, чаще всего сорта девзира, но если плов откидной, лучше подойдут жасмин или басманти.

Полезные свойства узбекской кухни

Татьяна Елисеева главный редактор проекта Еда+

Задать вопрос

Рейтинг: /10

Голосов: 0

Полезность материала 0

Достоверность информации 0

Оформление статьи 0

Лагман

Домашняя лапша с ваджой – подливой из мяса и большого количества овощей – частый гость на столах узбекских семей. Именно разнообразие растительных компонентов наиболее явно отличает узбекский рецепт от соседних. Но если приглядеться, станут заметны и другие отличия: лапшу используют не тянутую, а нарезную, а подлива более жидкая, и в результате блюдо больше похоже на суп, чем на горячее.

Тесто для лапши делают из муки и яйца с добавлением соли и воды. Наличие в лагмане круглых, тянутых макарон не нарушает традиционности блюда, это не запрещено каноном. Просто в Узбекистане мало кто тянет лапшу, здесь предпочитают её нарезать.

Начало приготовления ваджи похоже на готовку зирвака, но есть отличия в ингредиентах. В ваджу кидают помидоры, затем добавляется вода, и в получившемся бульоне варят капусту и картошку. Всем этим заливают свежеотваренную лапшу прямо перед подачей. Кстати, это помогает регулировать по вкусу количество жидкости.

Шивит Оши

Традиционное блюдо, которое готовят только в Хиве. В Ташкенте оно встречается исключительно в ресторанах или кафе хорезмской кухни.

Тесто замешивается на укропном настое («шивит» – укроп), который придает лапше зеленый цвет. Отдельно готовится подлива для лапши из говядины, картофеля, лука и помидоров.

Подается вместе с кефиром.

Фото с сайта Zira.uz

Манты

Праздничное паровое блюдо из теста с начинкой из мяса и овощей. Прекрасно хранится в замороженном виде, а значит, способно выручить хозяйку в случае внезапного приезда гостей. Манты хорошо известны на всей территории бывшего СССР и считаются пищей для особых случаев.

В классический фарш из лука, баранины и жира (курдюка или сливочного масла) узбеки кладут дополнительные ингредиенты: говяжью вырезку, тыкву, иногда картофель. Не будет отступлением от классического рецепта перед варкой или сразу после неё обжарить манты в растительном масле.

Подают манты с различными соусами – томатным, сметаной, хреном, горчицей или просто с растопленным сливочным маслом.

Жаркоп

Название этого блюда из мяса практически говорит само за себя – это жаркое из бараньего мяса. Если вы – любитель говядины, то это блюдо вам не подходит, так как здесь только баранина и ничего кроме неё. Мелко режем мясную мякоть, лук – кубиками, а морковь – соломкой. Морковь играет важную роль в блюде, поэтому нужно её довольно много, ровно наполовину меньше, чем мяса.

Все ингредиенты отправляем в глубокую сковороду и жарим на большом огне до румяной корочки. После достижения результата добавляем воду и томатную пасту вместе с любимыми специями. Тушим до того времени, пока мясо не станет мягким. В конце добавляем нарезанный кубиками картофель и томим до готовности.

Ханум

Мясной рулет, сваренный на пару. Очень похож на манты, состоит из тех же ингредиентов, и также относится к категории пищи для особого случая. Но манты лепят поштучно, а ханум укладывают в пароварку целиком, и уже в готовом виде нарезают на порции. Это не такой трудоемкий рецепт, как манты, но они более распространены и привычны, а вот ханум оставляет впечатление экзотичности.

Подается ханум с томатным соусом или сметаной, хреном или горчицей – всем, с чем подают манты.

Нишалда

Это очень особенное удовольствие было бы трудно найти, если вообще невозможно, нигде, кроме Узбекистана. Внешне похожий на взбитые сливки, нишальда (или нишолда) состоит из яичных белков, смешанных с уникальной эссенцией трав, таких как Acanthophyllum и Glycyrrhiza (наиболее известная, как солодка).

Нишальда производится почти исключительно для весеннего праздника Навруз — персидского Нового года, который отмечается 21 марта. Паста очень густая и сладкая, но благодаря своим компонентам обладает многими полезными свойствами.

Шурпа

Классический мясной суп с овощами, которые по традиции варятся и подаются гостям крупными кусками. Искусство повара состоит в том, чтобы все ингредиенты были сварены идеально и не разваливались. Готовится, как и многие блюда узбекской кухни, на медленном огне. Мясо перед варкой обжаривается в том же казане, затем его заливают водой. Морковь нарезают очень толстыми ломтями, картофель бросают целиком. Крупные клубни можно разделить на 2-4 части. Яблоки, айва, репа – один из традиционных для Средней Азии овощей, который, как и на Руси, вытеснила картошка – всё это тоже может стать ингредиентом настоящей шурпы.

О шурпе упоминал еще Авиценна. Он считал этот суп целебным, прибавляющим сил больным и переболевшим. Неудивительно: насыщенный мясной и овощной отвар, сдобренный свежей зеленью, содержит большое количество полезных веществ.

Традиционные супы и вторые блюда

Традиционные супы и вторые блюда узбекской кухни обычными точно не назвать: готовят их из мяса, овощей в казане, тандыре, заправляют приправами, зеленью, тем самым создавая из стандартного набора продуктов кушанье с уникальными вкусовыми качествами.

Касаемо первых блюд, то здесь главенствуют супы, которые делают плотными, густоватыми, очень жирными и наваристыми, при этом подают на стол и другие сытные вторые блюда, гарниры, закуски. Самые популярные и очень вкусные узбекские супы — это шурпа, лагман и мастава. О них мы расскажем подробнее.

1. Лагман. Это кушанье делают не только узбеки, но также и другие восточные и азиатские народы. Зависимо от того, сколько вы добавите воды, лагман может стать чудесным супом (если жидкости много) и невероятным вторым блюдом (если воды мало). Делают из таких ингредиентов: мяса, овощей (картошки, моркови, репчатого лука, сладкого болгарского перца) и лапши из теста, приготовленной своими руками. Узбеки традиционно используют баранину или говядину, а вот европейцы, заимствуя рецепт, заменили мясной продукт свининой, курицей и другой птицей. Приготовить в домашних условиях лагман совершенно несложно, но важно четко следовать правилам. Начинать готовку рекомендуется с мяса: его нарезают кусочками небольшого размера. Затем переходят к овощам: лук тонко измельчают полукольцами, морковь, перец, помидоры без кожицы и картофель (по желанию) — кубиками. Мелко нарезается чеснок с кинзой. Первоначально в казане обжаривается мясо с луком на масле, затем добавляются томаты или паста из них, чеснок, зира, соль, вода. Через время кидают морковь. В случае необходимости воду добавляют. Пока овощи варятся, занимаются тестом: муку смешивают с яйцами, водой, тщательно перемешивают и месят тесто как на пельмени. Затем его нарезают колбасками, выкладывают спиралью, поливают растительным маслом, а после по одному очень тонко раскатывают, снова укладывая на блюде спиралью и поливая маслом. Раскатывать необходимо до тех пор, пока тесто не станет очень тонким и не превратится в лапшу. Как только этого добиваются, окунают в кипяток и держат в жидкости некоторое время. Готовую лапшу заливают бульоном с овощами и мясом, украшают зеленью.
2. Мастава — это вкусный суп с рисом. Бульон варится на бараньих ребрышках вместе с целыми овощами — морковью, луком, солится, перчится. В казане обжаривается на масле мясо и измельченный полукольцами лук, затем добавляют сладкий перец с морковью, а еще спустя время – чеснок. В бульон тем временем добавляется вода и нарезанный картофель. После продукты из казана перекладываются в кастрюлю с бульоном и весь состав сдабривается зеленью.
3. Шурпа является, пожалуй, самым популярным супом восточной азиатской кухни. Обращаясь к истории, можно смело утверждать, что родина шурпы — Османская империя. После этого суп получил широкую известность во многих странах, где его названия разные: в Румынии блюдо называют чорбэ, в Казахстане — сорпа, а в Киргизии — шорпо. Особенностью шурпы считается то, что мясных продуктов используют сразу несколько: берут и традиционную баранину, и курицу, и говядину. Варят бульон, в который по полуготовности мясного продукта сперва добавляют крупно нарезанную картошку и морковь, чуть позже кладут болгарский перец, а еще через время – томаты с луком. Шурпа в конце готовки должна хорошенько настояться. Украшают перед подачей на стол нарубленной зеленью — петрушкой, укропом. Иногда в шурпу добавляют нут, фасоль, горох и прочие бобы.

Помимо этих первых блюд, довольно распространенными являются также мошхурда, чалоп, катыкли, кукси.

Среди вторых кушаний наиболее известными являются классический плов, который является фактически визитной карточкой Узбекистана, и лапша. Вторая же делается так — же, как и лагман, только добавляется небольшое количество воды, дабы в итоге получился не суп, а «вермишель» с мясом и овощами. Вторые блюда кушают руками, но могут использовать во время трапезы и ложки. Посуда для подачи — глубокие миски.

Плов является апофеозом настоящей узбекской кухни, а не просто сочетанием рисовой крупы с мясом. На данном этапе существует множество пошаговых рецептов с фото в Интернете (на форумах, блогах с хорошими отзывами и красивыми картинками) и не меньше в книгах-сборниках. Различия в обработке ингредиентов и общем приготовлении. Например, в Ташкенте — столице Узбекистана овощи сперва обжаривают в казане или на сковороде с большим количеством масла, а вот в Самарканде компоненты выкладывают слоями и готовят на пару. Плов бывает и разных оттенков — светлого, темного. Бывает второе блюдо и обычным, а также летним, зимним, свадебным, праздничным. И это не последняя классификация плова. Кушанье делят еще в зависимости от используемого мясного продукта — берут баранье, куриное, конское (казы), перепелиное, фазанье мясо. Рис иногда занимает не весь плов. Его в одинаковых пропорциях соединяют с машем, горохом или пшеницей. В большинстве же случаев используются продукты по классике — рис, баранина, морковь, лук, урюк, изюм, специи. Приготовить в домашних условиях национальный плов Узбекистана довольно просто: морковь нарезается длинными ломтиками, лук – тонкими кольцами, крупными кусочками – баранина, а небольшими – сало. В казане сперва жарится курдючный жир, затем кладут лук и мясо, далее, морковь, и через время все продукты заливаются водой. Рис несколько раз промывается и добавляется в казан.

Как видите, узбекская кухня радует гурманов изобилием всевозможных первых и вторых блюд, после которых приходит не только сытость, но и удовлетворение от неповторимых вкусовых качеств лакомств.

Узбекские кушанья из мяса, овощей, фруктов

Узбекских блюд из мяса, овощей, фруктов немалое количество: из баранины и говядины готовят превосходный шашлык с луком (кебаб, кабоб), тушат мясо с овощами и получаются замечательные басма, димлама, халим, а если жарят, то наслаждаются ковурдоком. И это еще не все блюда, которыми повара Узбекистана успели порадовать. Но обо всем постепенно.

Мясом, которое чаще всего используют, является баранина. После по популярности идет сочная говядина, а далее – конина. Домашняя птица (курица, индейка, гусь, утка) уступает и применяется в блюдах крайне редко. Под строжайшим запретом находится свинина, поскольку свинья — «грязное» животное для людей, чьей религией является ислам.

Главным кушаньем из мяса, естественно, считается шашлык. В Узбекистане готовят его массой способов и с разными мясными продуктами. Но главная особенность приготовления — особый маринад. Используют узбеки не привычный нам уксус, сметану, майонез, вино или кефир с лимоном, апельсином, перцами, солью и прочими приправами. Маринад они традиционно делают на простой воде с добавлением нарезанного кольцами репчатого лука, сухих веточек абрикосового дерева (урюка), вишневых листьев, виноградной лозы и специй с пряностями. Это классический шашлык, который часто узбеки готовят дома. А вот в кафе и ресторанах встречаются также другие виды этого мясного лакомства:

• джигар кабоб — это шашлык, который готовится из печени;
• кийма кабоб — это шашлык, где используется пропущенное через мясорубку мясо;
• чарви кабоб — необычный шашлык, когда мясо на костре готовят, заворачивая кусочки в оболочку из сала.

Кабоб — то, как называют узбеки шашлык, тогда как «кабоб», он же кебаб, кябаб, кабаб, кавап обозначает все жареные мясные блюда.

Басма — не менее вкусное, чем шашлык, мясное блюдо, которое готовится вместе с овощами на пару. Кушанье это в казане выкладывается слоями, огонь время от времени регулируется, и в результате получается невероятное узбекское лакомство. По классическому рецепту из овощей необходимы картофель, морковь, лук и белокочанная капуста, но здесь каждый волен добавлять продукты на свой вкус: можно брать помидоры, огурцы, кабачки, баклажаны и даже фрукты — яблоки, айву. По такому же принципу готовится димлама: ингредиенты нарезаются, укладываются слоями и тушатся на огне.

Без овощей и фруктов во время готовки не обойтись. Лучшими вкусовыми качествами обладают узбекский перец, томаты, баклажаны, груши, дыня, арбуз, сливы, инжир, виноград. В осенний период прилавки рынков заполнены гранатами, лимонами, айвой, хурмой. Эти овощи и фрукты не только вкусные, но и очень полезные, насыщенные витаминами, минералами. Рынки Узбекистана пестрят яркими цветами, а от товара исходит невероятно приятный аромат. Продукты исключительно натуральные, свежие.

Овощи и фрукты нечасто подают на стол в качестве самостоятельного блюда. Они — дополнение к мясу, однако есть небольшое количество лакомств, для приготовления которых мясные продукты не используются. Например, популярна в Узбекистане тыква и разнообразные вариации блюд с ней. Узбеки отдают свое предпочтение жареной тыкве, кусочки которой после обжарки тушатся в сметане. Также не менее распространенным продуктом является кукуруза, которую в Узбекистане жарят прямо на углях.

Итак, мясные блюда занимают в рационе узбеков очень важное место. Кушанья из мяса, которые чаще всего готовят вместе с овощами и фруктами, являются неотъемлемой частью обеденного стола этой народности.

Домляма

Овощное рагу с мясом, готовится в казане. Мясо подойдет любое, можно жилистое. После приготовления оно станет мягким. Но сначала нужно быстро обжарить его до появления золотистой корочки.

Готовят домляму послойно, укладывая в казан по очереди все необходимые ингредиенты. На обжаренное мясо кладут крупно порезанный лук, морковь, томаты, баклажаны, болгарский перец, картофель. Слои перекладывают, в зависимости от региона, капустными или виноградными листьями. Овощи, как и во всех среднеазиатских блюдах, нарезают крупно. Состав овощной подушки может меняться. Во многих рецептах баклажаны рекомендуют чистить, чтобы не горчила кожица.

Затем казан накрывают тяжелой крышкой и 30 минут нагревают на сильном огне, а потом полтора часа – на самом слабом. Мясо медленно тушится, пропитываясь овощным соком.

Домляма готовится 2-3 часа, но оно того стоит. К тому же большую часть времени она не требует к себе внимания, достаточно просто вовремя убавить огонь.

Мастава

Обжарочный суп с рисом. Готовят его преимущественно на мясном бульоне, но есть и веганские варианты. В большинстве узбекских семей маставу варят регулярно. Как и в большинстве блюд узбекской кухни, поджарка делается в той же кастрюле, в которой будет вариться суп. В состав входят лук, морковь, рис. Необязательные ингредиенты – говядина или баранина, помидоры и болгарский перец. Рис можно закидывать в суп за 15-20 минут до конца варки, а можно отваривать его отдельно и добавлять перед подачей. Так делают, если не хотят, чтобы крупа разварилась.

Мастава – один из немногих узбекских супов, который можно сделать легким, таким, чтобы после него не в тягость было съесть ещё одно блюдо. Чаще всего к ней подают выпечку – самсу, катламу или простые жареные лепешки с луком.

Гастрономические традиции

Как же происходит прием пищи в Узбекистане? Обычно гости усаживаются на пол или на невысокие матрасы за низкий столик дастархан. Затем начинается главное — смена блюд. Сесть, поесть и уйти — это не про Узбекистан. Как и в других странах востока, прием пищи здесь растягивается на часы, поэтому запасайтесь временем.

Тем не менее приемов пищи в Узбекистане традиционно три, как и у нас, просто узбеки никуда не спешат и наслаждаются блюдами, а не поглощают то, что успели добыть на бегу.

Настоящее традиционное застолье ничуть не менее интересно, чем посещение исторических музеев, а значит, если вы в Узбекистане, и вас пригласили в гости, обязательно соглашайтесь!

Обычно на кушетках за столом призывно разложены удобные подушки, как бы намекая на то, что после еды не надо спешить, а лучше немного полежать, облокотившись на мягкие подушки, не вставая из-за стола.

Еда готовится в специальной посуде. Например, для плова это только чугунный казан с толстым дном, для чая — расписная пиала, а для основных блюд широкое блюдо ляган.

Самое традиционное место для чаепития — чайхона. Обычно для них выбирают место около воды, под тенью деревьев. Чайхона не только место, куда люди приходят попить чай, она играет и важную социальную роль: здесь делятся последними новостями, общаются и разговаривают о вечном.

В ресторанах и кафе меню в привычном нам понимании нет, обычно это два-три основных блюда, зато вкусные и сытные. Порции здесь немаленькие, если людей несколько, то лучше заказать побольше блюд, чтобы попробовать разные яства.

Не стоит ждать особых декораций, но сервис даже в самых небольших забегаловках всегда на высоте. В кафе и чайхонах с топчанами принято снимать обувь. Любопытный факт: в горных чайхонах в зимний период под топчаны ставят небольшие печки, чтобы гостям было тепло и комфортно.

При выборе места стоит обращать внимание не на оформление ресторана, а на количество людей внутри. Ведь даже самая простая с виду забегаловка может оказаться тем самым местом, благодаря которому словосочетание «узбекская кухня» еще долго будет вызывать приступы виртуального гастрономического экстаза.

Лепешки с луком

Подаются и как самостоятельное блюдо, и к другой еде – супам или домляма. У местных жителей проходят по категории «быстрый ужин или завтрак». Лепешки из пресного теста раскатываются особым образом, так, чтобы сырой лук и, в некоторых рецептах, небольшое количество зелени оказались в него вмешаны, и быстро жарятся на растительном масле. На вкус они отдаленно напоминают жареные пирожки с овощами. Это простой, но весьма колоритный рецепт.

Готовятся такие лепешки относительно быстро. Больше всего времени занимает замешивание теста, но пока оно расстаивается (а пресное тесто делает это быстро), хозяйка как раз успевает подготовить лук. Его режут как можно мельче. Зелени важно положить не слишком много, иначе этот ингредиент забьет общий вкус.

Нарын

Нарын – традиционное мясное блюдо тюркских народов.

Узбекский нарын — популярное праздничное национальное блюдо, по значимости соперничающее со знаменитым пловом. В качестве мяса обычно используется говядина, а также конина, из которой также готовят деликатесную колбасу казы, добавляемую в нарын. Лапша готовится особым образом: отваренное в мясном бульоне тонко раскатанное тесто вынимают, смазывают растительным маслом для предотвращения слипания и, сложив в стопку, нарезают в тонкую лапшу.

Затем мелко нарезанное мясо перемешивают с лапшой, выкладывают на блюдо, посыпают нашинкованным луком и специями. С нарыном также подается глубокая тарелка (коса) с небольшим количеством жирного бульона.

В Ташкенте очень много ресторанов, которые предлагают национальные блюда. Эти рестораны известны под названием «Миллий Таомлар» (в переводе «национальные блюда»). Именно там можно попробовать это блюдо.

Шулум

Безобжарочный суп на мясном бульоне. Подобные похлебки готовят по всему миру люди, которым приходится отходить от дома на несколько дней пути, поэтому в некоторых местностях, далеких от Средней Азии, супы, похожие на шулум, называют «охотничьими», «казачьими», «пастушьими».

Эталонным ингредиентом для шулума многие считают баранину, но вряд ли пастух резал бы барана всякий раз, когда ему хотелось супа. Поэтому традиционно шулум готовится из любой дичи или птицы – всего, что просто поймать в походных условиях.

Бульон варится на кости, мякоть режется кусками. В готовый бульон добавляют овощи. Обязательные ингредиенты – лук, специи или зелень. Морковь и картофель вправе появиться в его составе, но можно обойтись и без них. А вот нарядные баклажаны и нежные помидоры в шулум не входят, иначе получится шурпа. По своей сути шулум – это наваристый бульон с плотными кореньями, которые можно носить с собой, и они не испортятся, и травами, которые найдены в лесу или поле неподалеку от места варки. Близка к нему русская похлебка, которая варилась по тому же принципу.

Салат «Андижан»

Рецепт появился в узбекской кухне недавно, но уже стал традиционным: как таковых закусок у узбеков мало. Это салат из говядины и овощей – редьки, моркови, огурца и капусты, – заправленный майонезом и уксусом. Назван он по одному из древнейших городов мира. Андижан известен с раннего Средневековья. Это один из центров Великого Шелкового пути, и на местную культуру оказали влияние буквально все цивилизации Древнего Востока. В салате «Андижан» видно влияние советской кухни: сочетание мяса, яиц, огурца, майонеза и уксуса напоминает ингредиенты салата «Оливье». Но совсем иной набор овощей делает национальный узбекский салат самобытным и запоминающимся.

А вот на форме подачи салата его советское происхождение сказалось серьезно. «Андижан» вам не предложат есть руками, к нему обязательно подают вилку и нож.

Самса

Знаменитые пирожки, которые пекутся в тандыре, получили заслуженную популярность на обширной территории от Юго-Восточной Азии до Северной Африки. Хотя форма и начинка их разнообразна, традиционными считаются треугольники из слоеного теста с бараниной и большим количеством лука. Но самсой с полным правом может называться пирожок с любым другим видом мяса (кроме свинины) или вегетарианский. Ингредиенты начинки могут быть любыми. Главное – способ выпечки и бездрожжевое тесто.

Главная фишка треугольной самсы – контраст между хрустящими краями и сочным центром. Он быстро исчезает при хранении, поэтому лучшая самса – это та, которая еще не успела остыть после тандыра.

Среди многочисленных видов самсы есть и такие, которые способны вызвать удивление. Один из них – самса на косточке. Её начинка – приправленное овощами баранье ребро, завернутое в тесто. Этот вид крайне требователен к основному ингредиенту – рёбрам. Они должны быстро пропекаться, быть сочными и иметь выраженный вкус.

Любая самса должна быть сочной. Но гиждуванская (она же бухарская) бьет по этому показателю все рекорды. Ближайший её аналог – суп, поданный в хлебе. При приготовлении этих пирожков до последнего не залепляется центральное отверстие. Прямо перед отправкой в разогретую печь внутрь самсы заливают бульон, и только тогда герметизируют шов.

Классическая самса по-узбекски с бараниной

• Время: 2-2,5 часа.
• Количество порций: 7 персон.
• Калорийность блюда: 251 ккал/100 г.
• Предназначение: выпечка, обед, полдник, ужин.
• Кухня: азиатская.
• Сложность: средняя.

Классический рецепт самсы по-узбекски предполагает использование курдючного жира. При необходимости его можно заменить растопленным на водяной бане сливочным маслом (2 ст. л.) – начинка получится не менее сочной.

Ингредиенты:

• вода – 1 ст.;
• мука – 4 ст.;
• баранина – ½ кг;
• курдючное сало – 50 г;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• лук репчатый – 2 шт.;
• масло сливочное – 50 г;
• масло растительное – 20 мл;
• перец черный молотый, зира – по вкусу;
• кунжут – 30 г;
• соль – 2 ч. л.

Способ приготовления:

1. В подсоленную (хватит 1 ч. л. соли без горки) воду добавляйте предварительно просеянную муку, непрерывно перемешивая. Тщательно вымесив тесто, скатайте его в виде шара, поместите в холодильник на 20–30 мин., обернув полиэтиленом.
2. Порежьте филе баранины небольшими кубиками, всыпьте к нему очищенный, нашинкованный среднего размера кубиками лук, посолите. Добавьте к начинке мелко порезанное курдючное сало, специи, хорошенько перемешайте.
3. Разделите охлажденное тесто на 7-8 частей. Очень тонко раскатав 1 часть, смажьте ее растопленным на водяной бане сливочным маслом, скрутите в рулет. Этот рулет заверните в тонко раскатанный и так же смазанный маслом второй кусок теста. Сверните большой рулет из всех кусков теста и оставьте его в холодильнике.
4. Спустя час-полтора нарежьте охлажденный рулет поперек на 14 частей. Каждый кусочек раскатайте тонко по краям и плотнее к середине. Равномерно распределив мясо по всем лепешкам, сверните их треугольниками, плотно защипнув края.
5. Разместите самсу на противень со смазанным маслом пергаментом (швом вниз). Смажьте поверхность изделий слегка взбитым вилкой яйцом, посыпьте кунжутом.
6. Выпекайте блюдо в разогретой до 200° С духовке около 40 мин.
7. Готовую самсу слегка охладите под чистым кухонным полотенцем (5–7 мин.).

Кифта

«Кифта» или «кюфта» с персидского переводится как мясные шарики. Это род фрикаделек, который вместе с влиянием Османской империи распространился по всему миру и очень изменился под влиянием местных культур. В Бенгалии этим словом называют веганские шарики из риса и фруктов. В узбекском же блюде, одном из самых близких к оригинальному арабскому рецепту, основной ингредиент – это рубленый бараний фарш, обмазанный яичным желтком с шафраном. Правда, есть в Узбекистане и вариант кюфты ближе к тефтелям. Тогда в фарш добавляют рис или нут.

Кифта может подаваться как отдельное горячее блюдо с гарниром из свежих овощей. Это классическая подача. Но существует и более распространенный, народный вариант — кифта-бозбаш, суп с фрикадельками.

Урама/хворост

Еще одно простое, но очень вкусное и любимое печенье, которое вы можете найти практически на каждом столе в Узбекистане – урама, что буквально переводится как «хворост». Хворост очень легко сделать. Нужно просто смешать муку, яйца и масло в пресное тесто, раскатать его на тонкие кусочки и обжарить во фритюре. Последний штрих — обильно посыпать сахарной пудрой.

Чак-чак

Знаменитый восточный десерт, который в старину готовили только на большие праздники. По масштабам он больше похож на торт, чем на печенье.

В приготовлении чак-чака участвовали все женщины семьи. Месили, раскатывали и резали тесто незамужние дочери, жарили – невестки, а собирали чак-чак и заливали его медом матери и бабушки. Этот десерт был символом гостеприимства и Солнца. Если посмотреть на фото, станет понятно, почему, глядя на полоски теста, узбеки вспоминают солнце: чак-чак будто светится изнутри.

Тесто для чак-чака необычное. Оно похоже на песочное, но не совсем. На заварное оно походит составом ингредиентов, но разительно отличается от него по вкусу. В современных рецептах рекомендуется добавить в тесто рюмку водки или коньяка. Сироп делается на медовой основе. В него могут добавлять мак, орехи, сухофрукты.

Традиционно десерт едят руками, отламывая кусочки. Сейчас его порой нарезают перед подачей, но такой подход, на наш взгляд, не сочетается со значением чак-чака в узбекской кухне. Нарезать его начали в советский период. Тогда упрощенная версия этого лакомства превратилась в советский торт «Муравьиная горка».

Казан-кабоб

Казан-кабоб – классика узбекской кухни.

Сложно придумать что-то более вкусное, чем сочное мясо (баранья корейка) вместе с пропитанной специями и мясными ароматами обжаренной картошкой. И пусть это высококалорийное блюдо, но оторваться от него невозможно.

Подают казан-кабоб со свежими овощами и обязательно с промытым репчатым луком.

Бешбармак

Отварное мясо, нарезанное мелкими кусочками и выложенное на сваренные в жирном бульоне кусочки тонкого теста. В продаже встречаются макаронные изделия для бешбармака, можно использовать и их. Но в домашнем приготовлении таких пластов нет ничего сложного, а вот покупные пластинки могут оказаться надломленными, а низкое качество одного из главных ингредиентов нарушит красоту готового блюда. Поэтому если лапшу для лагмана порой покупают и в самом Узбекистане, пластины для бешбармака хозяйки раскатывают и нарезают сами.

Ограничений на виды мяса, которые присутствуют в бешбармаке, нет – кроме свинины. Говядина слишком жесткая, а баранину достать не удалось? Можно взять курицу или индейку. В Западном Казахстане его готовят даже из рыбы.

В традиционном рецепте мясо для бешбармака нарезается очень мелко, буквально на один укус. Это делается, чтобы удобно было поесть и не приходилось долго прожевывать жесткие куски. Но если мясо удачное, мягкое, то резать можно и покрупнее, как на гуляш.

Подают бешбармак на большом общем блюде. Обдав его жирным бульоном, выкладывают в несколько слоев отварное тесто, затем лук. А вот мясо можно частично выложить кусками, а остатки вынести на стол на доске, чтобы дорезать кусочки. Ведь из-под мясной горы доставать тесто сложно и неудобно, а принцип бешбармака – всё для удобства гостей. Поэтому лучше дорезать мясо, когда в этом возникнет необходимость.

Название «бешбармак», по общепринятому мнению, восходит к выражению «пять пальцев» и подчеркивает, что приготовленную по такому рецепту пищу ели руками. Логичнее звучит версия об искажении названия, которое раньше звучало как «беш барак», пять листочков – явно, отварного теста.

Халва

Королева узбекского чаепития делается вручную. Если вы видели только тахинно-арахисовую и подсолнечную из магазина, то вряд ли узнаете халву в красивых разноцветных ромбах и кирпичиках, изображенных на фото. Нарядный вид узбекской халвы вызывает желание немедленно ее попробовать – и она оказывается столь же вкусной, сколько красивой.

В отличие от привычной нам, классическую узбекскую халву делают не из размолотых семян масличных растений, а из муки. Основной её ингредиент – мука с нейтральным вкусом – пшеничная, кукурузная или рисовая. Жир добавляют дополнительно, и чаще всего используют для этого сливочное масло. Варианты из орехов и семян тоже есть, но они несравнимо нежнее привычных нам.

В халву добавляют фисташки, грецкие орехи, сухофрукты, шоколад, ваниль и другие специи. Основа кокандской узбекской халвы – молоко или сливки. Одна из её разновидностей – популярная «зебра», в которой сливочные или молочные слои прихотливо переплетаются с шоколадными.

Тухум барак

Традиционное кушанье Хорезмской области.

Тесто замешивается, раскатывается и разрезается на квадраты таким образом, чтобы слепить четырехугольный мешочек, одна сторона которого остается открытой. Туда заливается яично-молочная смесь, склеивается и сразу же отваривается.

Можно сказать, это своего рода вареники, но с яичной начинкой.

Кумыс

Кисломолочный газированный напиток из молока кобыл или, реже, коров. Принципиален не вид животного, давшего исходное сырье, а принцип сбраживания. В отличие от кефира, в кумысе одновременно идут процессы молочнокислого и спиртового брожения, поэтому у него всегда есть «градус». Иногда – слабый настолько, что его рекомендуют маленьким детям и пожилым как общеукрепляющее средство. А порой крепкий, опьяняющий на уровне легких сортов пива. Газ в кумысе образуется при брожении, дополнительно газировать его не нужно.

Крепость напитка натурального брожения составляет от 0,2 до 4,5 процентов. Количество этилового спирта зависит от времени брожения: самый слабый заквашивается 5-6 часов, средний – от 1 до 2 суток, крепкий – от 3. В этом состоит нюанс, важный для тех, кто готовит кумыс дома. Стоять в холодильнике приготовленный напиток может долго, но с каждым часом он наращивает крепость.

Белок из кумыса, уже частично переработанный бактериями усваивается человеком лучше, чем из молока. Он обладает целебными свойствами: помогает при туберкулезе, хроническом панкреатите, некоторых видах анемий, неврастении. Еще в XIX веке была разработана методика кумысолечения. Среди опробовавших кумысотерапию на себе были драматург Антон Чехов и писатель Лев Толстой.

Польза кумыса в том, что сложный молочный белок под действием ферментов бактерий разделяется на составляющие части. Бактерии делают работу, которая, если выпить обычного молока, ложится на ферменты пищеварительной системы человека, а их хватает не всегда. А вот фрагменты, на которые молекулы молочного белка распадаются при брожении кумыса, без лишних усилий усваиваются даже детьми. Так организм получает вещества, необходимые для создания новых клеток, синтеза гормонов, образования веществ, которые помогают крови переносить питательные вещества к тканям.

Узбекский чай

Чай в Узбекистане – не только напиток, но и способ скоротать время за неспешной беседой. Это такой же медиатор общения, как лёгкий алкоголь в Европе. Узбекский зеленый чай № 95 – визитная карточка страны. Его заваривают по определенным правилам, добиваясь от настоя максимального раскрытия вкуса и аромата заварки. Для этого первую пиалу обязательно выливают обратно в чайник. Есть и другие тонкости, которые делают напиток более вкусным.

На основе классического рецепта возник ташкентский чай – смесь черного и зеленого с лимоном, мёдом и душистыми травами. Его пьют как горячим, так и охлажденным.

Еще один национальный напиток Узбекистана – «горный чай», местный аналог кашмирской кавы. Зеленый чай, заваренный не водой, а настоем пряностей, способен удивить любителей как ароматизированных чаев, так и классического напитка.

Национальные напитки

Кумыс

Этот напиток, наверное, первое, что приходит на ум при упоминании кисломолочных продуктов азиатской кухни. Кумыс надо пробовать, ведь если сказать «напиток с одновременным привкусом вина, кваса и кефира», то желания пробовать может и не возникнуть. Хотя и на практике не всем кумыс нравится с первого раза. Я, признаться, тоже в первый раз не очень воодушевилась странным тягучим напитком, но уже через 3 дня путешествия по стране я поняла, что в жару нет лучшего утолителя жажды, чем кумыс.

Кумыс традиционно готовят из кобыльего молока, но встречаются и модификации из молока верблюда, козы и даже коровы.

Кумыс прекрасно освежает и восстанавливает силы. Он даже считается немного алкогольным (1–3 °), но я такого эффекта не ощутила, если не считать эмоционального опьянения от неожиданного и столь щедрого гостеприимства местных жителей.

Чай

Без чая не обойдется ни одно застолье. И это здорово, так как в странах, где больше распространен кофе, я чувствую себя неуютно. А здесь раздолье: чай зеленый, чай черный, чай до еды, чай во время еды, чай после еды. Так я нашла свой маленький рай!

Чай имеет не только гастрономическое значение, считается, что если хозяин предложил вам этот напиток, то он искренне рад гостю. Я ни разу не столкнулась с тем, чтобы чай мне не предложили, а, значит, гостеприимство узбеков, и правда, на высоте.

Кстати, с чаем связаны интересные местные традиции:

1. Перед тем, как угостить гостей напитком, хозяева трижды наливают его в пиалу и трижды выливают его в чайник, чтобы чай хорошо перемешался и лучше заварился.
2. К тому же не стоит обижаться, если пиала будет неполной: чем меньше чая наливают в пиалу, тем важнее гость.
3. По законам гостеприимства, чем чаще хозяин будет подливать вам свежий чай, тем сильнее его уважение. При этом уважение взаимное, ведь, отпив чая из полупустой пиалы, гость снова и снова обращается к хозяевам дома за добавкой, а эти обращения трактуются как дань уважения к гостеприимному семейству.

Другие безалкогольные напитки

Из безалкогольных напитков здесь популярны разнообразные компоты, в том числе и из сухофруктов.

Особенно вкусным получается напиток из урюка — небольшого абрикоса — со сладким и освежающим вкусом.

Алкогольные напитки

Алкогольные напитки в Узбекистане не запрещены, однако не так популярны, как в России или Европе, поэтому не стоит ожидать на прилавках 15 видов виски, 20 марок вина и 50 видов разливного пива. На всей территории страны работает всего несколько винных заводов, производящих пьянящие напитки из местных сортов винограда. Покупая алкоголь в магазинах, будьте готовы к тому, что полусладкое вино здесь более популярно, чем сухое.

Самый знаменитый винзавод в Узбекистане — ОАО «Самаркандский винный комбинат им. Ховренко». Его продукция регулярно получает награды и весьма любима как местными, так и туристами.

Изысканный букет единственного в мире вина из сорта кишмиш Гулякандоз, вино с шоколадными оттенками каберне, рубиновый Узбекистон, вина с ароматами айвы, с нотками роз, десертные вина — все это продукция завода, который, к слову, можно посетить в рамках экскурсии-дегустации.

В Самарканде меня приятно порадовал одноименный коньяк местного производства «Самарканд».

Катлама

Жареные или печеные лепешки из слоеного теста, с начинкой или без. Тандырная катлама – фирменная выпечка Самарканда, а вот лучшая жареная продается в Андижане. Такие лепешки делаются «на скорую руку», и, хотя относятся к повседневным блюдам узбекской кухни, могут украсить праздничный стол.

Катлама может сама быть основным блюдом, подаваться к супам и плову, а может выступать как десерт. Соответственно, завтрак, обед или ужин – любой прием пищи подходит, чтобы подать катламу. Главное – подобрать правильные ингредиенты. Классическая несладкая начинка – сырой лук со сметаной и топленым маслом. Но встречаются среди начинок сыр, зелень, мясо, курица. Сладкая – любой жирный кисломолочный соус (сметана, катык) или просто топленое масло в сочетании с посыпкой из сахарной пудры. Среди сладких начинок популярна маковая.

На вид катлама разнообразна. Это многослойные круглые лепешки, нарезанные на квадраты пласты, улитки, розы из теста, как на фотографиях. В виде розы делают жареную катламу по-андижански.

Для самого простого варианта катламы нужны вода, мука и соль – вот и весь список обязательных ингредиентов. А дальше всё зависит от содержимого холодильника и фантазии хозяйки.

Национальная кухня Узбекистана: чем особенна и в чем секрет?

Национальная кухня Узбекистана: чем особенна и в чем секрет? Очень популярными лакомствами являются мясные из баранины, в которые добавляют много лука, неострых приправ и зелени, хлебобулочные и кондитерские изделия находятся в широком ассортименте, а готовятся из обычного и слоеного теста на воде, молоке с овощной, фруктовой начинкой или вовсе без нее.

Узбекская кухня сохранила традиции предков и при этом с каждым днем совершенствуется, демонстрируя миру все новые и новые действительно уникальные блюда. Если коснуться истории, народ оседал на определенной территории, а также путешествовал, то есть вел кочевой образ жизни. По этой причине некоторые кулинарные традиции оставались неизменными, а в другие, напротив, привносилось что-то новое, экспериментальное, что со временем также стало классикой. Оказывали влияние на становление узбекской кухни и соседи — персы, тюрки. Не обошлось и без ассимиляции с русской культурой. Благодаря этой народности узбеки стали добавлять в свои кушанья помидоры, капусту, картофель, редис. Узбекское меню пополнилось интересными блюдами, в том числе и методами их приготовления вследствие взаимодействия с европейцами. Тем не менее, сформированы в Узбекистане собственные, уникальные традиции и в плане рецептуры, и в способах готовки.

Готовят повара часто паровые блюда, используя для этой кулинарной задачи специальную посуду — кастрюлю, более известную в восточных странах как казан. Емкость эта действительно особенная, поскольку состоит их двух ярусов: нижнего, предназначенного для воды, и верхнего, как раз-таки в который кладут все продукты — мясо, овощи. Процесс приготовления также проходит на улице, когда нужно сделать кушанье на костре в казане или тандыре.

Свои особенности имеют обе части страны — северная и южная. Жители первого региона отдают свое предпочтение плову с бараньим мясом, мантам, хониму (паровому рулету), чучваре (домашним пельменям), самсе, хануму и прочим мучным мясным и овощным изделиям, тогда как народ второго региона предпочитает блюда сложной рецептуры, которые готовятся с двумя главными ингредиентами — овощами и рисом. © https://ydoo.info/uzbekskaja-kuhnja.htmlОднако, делать кушанья острыми не в стиле жителей обеих частей государства.

Примечательно то, что узбеки не отделяют филе и кости, они жарят или варят продукт целиком. Важно то, что такое кушанье чаще всего не дополняют гарниром — берут только баранину, говядину, конину, очень редко курицу и лук. Но вот без большого количества специй, всевозможных приправ точно не обойтись. Во многие блюда добавляют базилик, кориандр, барбарис, зиру, куркуму, экстрагон, благодаря чему кушанье играет новыми красками, удовлетворяя вкусовые потребности каждого гурмана.

Важное место в узбекской кухне принадлежит супам. Однако, блюдо это не такое, к каким привыкли мы — редковатому, с овощами и кусочками мяса, на бульоне. Узбекский суп — это плотное первое блюдо, консистенция которого более густая и плотная, а потому суп напоминает кашицу. Лакомство у узбеков получается очень жирным, наваристым, потому как помимо мяса повара кладут также курдючное сало и топленое масло. К этому всему добавляют крупы, лапшу (вермишель, макароны). Чаще всего варят супы с рисом, чуть реже — с машем (восточной фасолью Средней Азии), кукурузой. По традиционным рецептам узбеки не обходятся без стандартного набора овощей — тыквы, моркови и репы. О том, что репчатый лук занимает особое место в узбекской кухне, мы говорили. Этого овоща больше всего: например, если кладут одну морковь, то берут две, а то и три луковицы. Особенными являются супы на основе кисломолочных продуктов, для приготовления которых используют сузыму и катык. Ингредиенты делают первое блюдо кисловатым, калорийным, тем не менее, оно лучше усваивается и переваривается. Касаемо подачи супов на стол к обеду или ужину, то используют особую посуду — специальные чаши, которые в Узбекистане называются касы. Первыми блюдами, что обрели большую популярность в узбекской кухне, считают шурпу, угру, маставу, пиева, катыкли, аталу, лагман.

Что касается помидоров, картошки, огурцов и прочих овощей, то они в качестве отдельных блюд в Узбекистане подаются крайне редко. Они используются во время приготовления супов, дымлямы (она же домляма, димлялма, домлама), также их подают в качестве закуски к шашлыку, другим мясным кушаньям, к плову. При этом овощи кушают свежими, не поддавая их термический обработке. Однако, зачастую они выступают второстепенными ингредиентами или начинкой для мучных, зерновых или мясных изделий: лук (зирвак) добавляют в шавлу или плов, салие, смесь мяса с овощами (ваджу) кладут в лагман, шиму. Овощи обязательно порядком прожаривают на раскаленной сковороде в масле или сале.

В заведениях общественного питания устраивают декаду узбекской кухни, проводят так день, посвящая его лакомствам своей страны. Праздник получил популярность и теперь проводится в ресторанах других государств. Дату выбирают любую.

Множеством салатов кулинарная отрасль этой народности не славится, однако, то их небольшое количество является очень интересными и удивят сочетанием ингредиентов. Компонентов в салатах не так много, поэтому дабы попробовать такое кушанье по узбекскому рецепту, не обязательно отправляться в кафе, рестораны, выбирать блюдо в меню. Без особых усилий лакомство можно приготовить в домашних условиях по пошаговым рецептам с фото. Ингредиенты очень простые — помидоры, огурцы, лук. Только всего лишь, вместо привычной для нас заправки — растительного масла (майонеза) и соли, узбеки используют красный острый перец.

Невероятное количество разнообразной сладкой и несладкой выпечки, сдобы. Кондитерские изделия своим неповторимым вкусом не оставляют равнодушными никого: холвайтер, парварда, нишолда, новвот обязательно нужно попробовать, побывав в Узбекистане, или сделать в домашних условиях своими руками. Изделия (чаще именно лепешки, а не хлеб) из обычного и слоеного теста не менее популярны и являются показательными для восточной узбекской кухни.

Что касается напитков, важно отметить, что алкоголь узбеки практически не употребляют. Свое предпочтение они отдают другому: тогда как американцы не представляют своей жизни без кофе, узбеки ценят чай. В стране у них сложилась важная неизменная традиция — начинать и заканчивать завтрак, обед и ужин и каждый прием пищи чашкой зеленого чая. Особенно популярен этот напиток в теплое время года. К чаю не подают сладости и прочие вкусности, его употребляют в чистом виде, даже, порой, не добавляя сахар.

Итак, узбекская кухня, несмотря на то, что является достаточно новой для европейца, уже успела создать массу невероятных, очень вкусных блюд, которые вышли за пределы своей исторической родины и подаются во многих заведениях общественного питания, а также с большим удовольствием готовятся хозяйками дома.

Чучвара

Суп с пельменями, хотя если сделать его погуще, то можно отнести чучвару и к категории вторых блюд. Форма узбекских пельменей – необычная, больше всего она похожа на корону или тиару. А вот слепить такое просто. Чтобы не возиться с раскаткой каждого кругляша на пельмень, как это принято у нас, узбеки тонко и ровно раскатывают один пласт теста и нарезают его на квадратики. А дальше элементарно: в центр квадратика кладется фарш, заготовка залепляется косынкой, а потом кончики косынки соединяются в кольцо. Выходит очень нарядно, необычно и крепко. Чучвара может быть и другой формы, главное – фарш. Его ингредиенты – баранина или говядина и большое количество лука. Но если вам хочется подчеркуть восточный колорит, сделайте косыночки, это просто.

Есть и другой способ варки: густой соус готовится отдельно, на него выкладывают отваренные пельмени, а потом доливают до нужной консистенции бульоном – из-под пельменей или любым другим.

Подают чучвару как суп, в горячем виде, посыпав зеленью. Для заправки используют сметану или катык. Можно и не заправлять, это дело вкуса.