Эти лепешки с начинкой стали такими привычными, что даже язык не поворачивается назвать их исконно балкарским или карачаевским национальным блюдом. Скорее, это традиционно-национальное блюдо нашей семьи=) Впервые мы попробовали хычины с картофелем и сыром на морском побережье, горячими, обжигающими руки, с вкусной сочной начинкой. Я выпрашивала рецепт у женщины-горянки, которая никак не хотела сдаваться и раскрывать секрет. Многие ингредиенты мне удалось угадать, с некоторыми экспериментировала, в итоге получила очень вкусный вариант, рецептом которого сейчас и поделюсь.
Ингредиенты для теста:
- Кислое молоко (можно сделать замену на любой кисло-молочный продукт, например, айран, тан, мацони, кефир, мадзун и т. д.) — 500 мл.
- Мука — сколько возьмёт тесто (замешиваем по консистенции как тесто на пельмени, только чуть нежнее должно получиться). У меня уходит примерно 500 грамм муки
- Сода — 1 ч. л. негашеная
- Соль — 0,5 ч. л.
- Оливковое масло (можно заменить на любое растительное) — 1 ст. л.
Ингредиенты для начинки (картофеля и сыра в начинке должно быть один к одному):
- Картофель (среднего размера) — 4 шт.
- Сыр адыгейский (или сулугуни) — 300 г
- Соль, перец по вкусу (по желанию можно добавить мелко нарубленную зелень)
Для смазывания готовых лепёшек:
Сливочное масло — 100 г
Хычины с сыром и картофелем на кефире
Это самый распространенный вариант приготовления, который придется по вкусу всему семейству.
Ингредиенты:
- мука – 450 г;
- чеснок – 3 зубка;
- кефир – 250 мл;
- греческий йогурт – 200 мл;
- зелень – 45 г;
- сода – 7 г;
- сливочное масло – 30 г;
- соль – 7 г;
- картошка вареная – 300 г;
- сыр сулугуни – 450 г
Способ приготовления:
- Перемешать кефир с содой и отставить на 7 минут. Муку соединить с солью, затем залить кефиром. Вымесить и оставить на четверть часа под полотенцем.
- Измельчить на мелкой терке картофель, затем сыр. Перемешать с порубленной зеленью.
- Отлежавшееся тесто разрезать. Раскатать. Должно получиться 6 лепешек. В центр поместить начинку и соединить края. Раздавить заготовку руками и при помощи скалки превратить в тонкий круг. Диаметр 20 см.
- Жарить в горячей сковороде. На каждую сторону достаточно потратить 3 минуты. Выкладывать стопкой, промазывая маслом.
- Пропустить через пресс чесночные зубки, добавить немного зелени и перемешать с йогуртом. Приготовленный соус поможет подчеркнуть удивительный вкус лепешек.
Перед приготовлением дайте тесту полежать минимум четверть часа. Это поможет клейковине набухнуть, что позволит гораздо легче его раскатывать.
Какие еще можно сделать начинки для хычинов
— с мясом
Прокручиваем мясной фарш с луковицей, хорошо перчим и солим. Отлично, если фарш будет очень мелко перемолот, в таком случае начинка ровно распределится внутри, и меньше будет проблем во время раскатывания. Готовый фарш можно дополнительно измельчить с помощью блендера. Чтобы блюдо стало поистине кавказским, можно приготовить фарш таким образом: прокрученное мясо+мелко нашинкованные и обжаренные лук с чесноком + свежий или сушеный базилик + кинза (можно измельчённые зёрна кориандра). Фарш получается вкусным, ароматным, именно таким, как делают его на родине.
Балкарские хычины
Лепешки получаются тонкими и удивительно вкусными. Всего за несколько минут, вы сможете приготовить вкуснейшее блюдо, которое поразит всех гостей.
Ингредиенты:
- простокваша – 110 мл;
- укроп;
- сода – 5 г;
- вода – 110 мл;
- соль – 7 г;
- сыр – 350 г;
- мука – 450 г;
- картошка вареная – 400 г
Способ приготовления:
- Воду соединить с простоквашей. Подсолить и добавить соду. Насыпать муку и вымесить мягкое тесто. К рукам оно липнуть не должно. По необходимости можно подсыпать еще муки.
- Картошку превратить в пюре. Комков быть не должно, иначе они разорвут тесто. Добавить мелко натертый сыр, затем нашинкованный укроп и размешать.
- Из теста скатать 12 шариков. Каждый превратить в круг и выложить в центр начинку. Соединить края.
- Раскатать лепешки. Толщина понадобится не более 5 мм. Выпекать на сухой сковороде по паре минут с каждой стороны.
Формируем хычины
Настоявшееся тесто обминаем, и разрезаем на кусочки размером с мандаринку. Вручную растягиваем лепешку до размеров примерно 15 см в диаметре. На корж теста выкладываем начинку, предварительно слепив из нее «колобок». Начинки должно быть по объёму соразмерно тесту, ничуть не меньше. Это очень важное условие, иначе, если вкус лепешки будет доминировать в готовом хычине, он будет не таким вкусным. Я советую вам испечь первую лепёшку, попробовать её, затем подкорректировать свои действия: либо раскатывать тесто тоньше, либо начинки положить побольше.
Итак, начинку выкладываем и теперь поднимаем края теста кверху, плотно слепляя друг с другом. Получается «узелок».
Переворачиваем лепешку узлом вниз и ладошками прижимаем, стараясь растянуть тесто как можно шире. Можно справляться руками, можно использовать скалку, пробуйте, как вам будет удобнее. Принцип формирования хычина такой же, как и в хачапури по-имеретински. Действуем аккуратно и нежно, чтобы не порвать тесто.
В итоге хычин должен стать такого же размера, как сковорода, у меня 25 см в диаметре. Стараемся делать толщину не более 5 мм, чем тоньше будет лепёшка, тем вкуснее. Раскатывать до нужного диаметра можно с помощью скалки.
Важно! Хычины с мясом получаются всегда немного толще других, это нормально.
На сухую хорошо разогретую сковороду выкладываем хычин и накрываем крышкой. Обжариваем с одной стороны, затем переворачиваем на другую сторону и снова обжариваем до румяных пятнышек.
Важно сделать правильный огонь для обжарки: сначала нагреваете пустую сковороду на самом большом огне, затем убавляете на самый маленький и кладёте лепёшку. Руководствуемся правилом: «чуть больше, чем минимальный огонь», тогда и дыма в кухне не будет, и хычины гореть не будут.
Хычины выпекаются быстро и легко, зачастую вздуваются пузырём на сковороде (потому что при защипывании теста внутри остался воздух), их нужно проколоть вилкой. На фото видно это «пузо» из воздуха.
Не стоит переживать по поводу готовности хычинов с мясом — не было ни одного случая, чтобы фарш остался сырым. Главное — не спешить и не печь на сильном огне.
Только что испечённые хычины смазываем сливочным маслом с обеих сторон, обильно, не жалея масла. Тесто «обмякает» и лепёшки становятся нежными и очень мягкими.
Подавать это национальное блюдо нужно горячим, можно сделать к хычинам соус типа зелень-сметана-чеснок-перец или подать их просто со сметаной. Можно стопку хычинов разрезать на четыре части (так поступают на их родине), можно есть их в целыми.
Чтобы хычины стали еще вкуснее, можно сложить их в миску, накрыть фольгой и обернуть полотенцем. Спустя некоторое время они становятся настолько мягкими, что просто «тают» во рту!
Еще мы любим есть эти вкуснейшие лепешки вприкуску с супом, вместо хлеба (можно обмакивать в бульон для пущей сочности).
С брынзой
Хычины на сковороде выпекаются без добавления масла. Благодаря чему получаются нежными и хрустящими. Вкус начинки можно изменять по вкусовым предпочтениям, добавляя любимые специи, фарш, зелень.
Ингредиенты:
- мука – 550 г;
- соль – 7 г;
- брынза – 350 г;
- кефир – 220 мл;
- картошка – 450 г;
- сливочное масло – 25 г.
Способ приготовления:
- Подсолить кефир. Перемешать и соединить с мукой, предварительно пропущенной через сито. Замесить и скатать в шар. Отставить на четверть часа.
- Брынзу можно заменить адыгейским сыром. Натереть, воспользовавшись мелкого помола теркой.
- Очищенный картофель отварить и остудить. Пропустить через мясорубку или натереть на терке.
- Соединить два подготовленных компонента. Скатать 10 шариков.
- Тесто нарезать, таким образом, чтобы получилось 10 кусков. Сформировать шарики и каждый раскатать. В центр поместить начинку. Края поднять и защипнуть вверху.
- При помощи скалки расплющить заготовку и раскатать под размер сковородки.
- Прогреть сковороду и жарить заготовку до румяности. Огонь должен быть средним.
- Лепешки слаживать друг на друга, промазывая сливочным маслом.
Чтобы тесто получалось более воздушным и легким, обязательно просеивайте муку. Это поможет разбить комочки и убрать ненужные примеси из продукта.
Хычины с мясом
Мясо — традиционная начинка для лепёшек и пирогов в кавказской кухне. И надо сказать, что хычины с мясной начинкой подают на стол гораздо чаще остальных.
- 500 г фарша;
- 2 луковицы;
- 400 г айрана;
- 2–3 стакана пшеничной муки;
- 0,5 ч. л. соды;
- 50 г кинзы;
- 50 г мяты;
- соль и душистый перец по вкусу.
Традиционно на Кавказе в качестве фарша используют баранину, но вы можете взять любое другое мясо, даже курицу. Тем более что, по моему опыту, вкус хычина нисколько не страдает от вида мяса. Зато можно попробовать его разным и выбрать тот, что понравится больше других. Вот мне, например, полюбился хычин со свининой. Курица тоже хороша, только суховата, зато она легче других видов мяса. Я даже пробовала готовить хычин с говяжьей печенью.
- Айран можно заменить кефиром или простоквашей. Посолите его, добавьте соду и замешивайте, пока не получится мягкое тесто. Оно не должно рваться и прилипать к рукам. Разделите тесто на 6 частей и раскатайте их в лепёшки.
- Приготовьте фарш, посолите и поперчите его, добавьте измельчённые лук и зелень.
В качестве начинки можно взять фарш из любого мяса
Хычины с мясом могут быть закуской или самостоятельным блюдом
Видеорецепт хычинов с мясом
Пошаговый рецепт с творогом
Эта вариация подходит для почитателей блюда, не умеющих правильно раскатывать лепешки. Идеальный ленивый вариант, с которым справится любой кулинар.
Ингредиенты:
- яйцо – 2 шт.;
- мука – 550 г;
- картошка – 1 кг;
- чабрец;
- творог – 220 г;
- осетинский сыр – 270 г;
- сливочное масло – 300 г.
Способ приготовления:
- Отварить картошку и в горячем виде превратить в пюре. Остудить и соединить с творогом и натертым сыром. Влить яйца. Посыпать чабрецом. Перемешать. Насыпать муку и замесить.
- Разрезать на 17 кусков и каждый раскатать в круг.
- Прогреть сковороду. Масло не добавлять. Выложить заготовку. Жарить на среднем пламени пару минут. Перевернуть и готовить еще 2 минуты.
- Лепешки выкладывать стопкой, каждую обильно промазывая маслом.
С сыром, картофелем и мясом
Лепешки с сыром и картофелем на дрожжах получаются воздушными и дольше остаются свежими. При раскатке помните главное правило: чем тоньше раскатаете лепешку, тем более вкусные получатся хычины.
Ингредиенты:
- вода – 200 мл;
- перец;
- молоко – 250 мл;
- укроп – 100 г;
- дрожжи – 8 г сухих;
- соль – 7 г;
- домашний сыр – 400 г;
- подсолнечное масло – 60 мл;
- свинина – 300 г;
- мука – 700 г;
- картофельное пюре – 400 г;
- сахар – 10 г;
- сливочное масло – 80 г.
Способ приготовления:
- Молоко перемешать с водой. Использовать комнатной температуры. Насыпать сахар и дрожжи. Размешать и оставить на четверть часа. Дрожжи понадобятся быстродействующие.
- Влить подсолнечное масло и засыпать мукой. Замесить. Оставить массу на пару часов, предварительно укрыв пищевой пленкой.
- Мясо отправить в мясорубку и измельчить.
- В пюре насыпать натертый мелко сыр, порубленную зелень и фарш. Подсолить и присыпать перцем. Скатать 10 шариков.
- Подошедшее тесто разрезать на 10 кусков и раскатать. В центр каждого круга поместить начинку.
- Края слепить. Заготовку аккуратно раскатать. Толщина получится не более сантиметра. Переложить в сковородку. Жарить на среднем пламени до румяного окраса.
- Каждую лепешку промазать сливочным маслом.
Хычины на ряженке с картошкой, зеленью и сыром
Блюдо представляет собой очень тонкий слой теста с начинкой. Визуально напоминают пироги или лепешки. Приготовление хычинов у разных народов имеет различается. Так, балкарские лепешки раскатываются максимально тонко и готовятся на сухой сковороде. Тесто для карачаевских гораздо более толстое, жарятся они на сковороде в масле. Дагестанский аналог данного блюда называется чуду и также очень схож по способу приготовления с хычинами.
Далее вам будет представлен рецепт вкуснейших и тончайших балкарских хычинов с классической начинкой из трех ингредиентов: картофель, сыр и зелень. В зависимости от вкусовых предпочтений, доли картошки и сыра можно изменять на свое усмотрение. Также можно попробовать сочетания отдельно сыра либо отварного картофеля с зеленью.
Что понадобится:
- пшеничная мука – 3 стакана;
- ряженка — полстакана (200 гр.);
- теплая вода — полстакана (200гр.);
- белый сыр — 300 гр.;
- картофель — 300 гр.;
- зелень – 1 пучок.
Родиной этого вкуснейшего и весьма калорийного блюда является Северный Кавказ, а точнее горные ущелья, в которых проживают балкарцы и карачаевцы. Изначально хычины готовили на открытом огне и использовали картофельно-сырную и мясную начинку.
Далее будет описан рецепт приготовления классических хычинов с картофелем и белым сыром.
Пошаговый рецепт:
В первую очередь замешиваем основу:
- Необходимо просеять 3 стакана муки.
- Добавить в муку по 200 гр. воды и ряженки либо иного кисломолочного продукта. К примеру, кефира, простокваши.
- Добавить немного соли.
- Тщательно замесить тесто.
- Накрыть. Оставить при комнатной температуре на час.
Следующий шаг – приготовление сырно-картофельного наполнителя, выпекание хычинов:
- Размять предварительно сваренный и остывший картофель.
- Натереть рассольный сыр на крупной терке.
- Мелко нарезать зелень.
- Смешать ингредиенты.
- Посолить по вкусу.
- Настоявшееся тесто еще раз вымешать. Разделить на 8 примерно равных частей. Из каждой сформовать, тонко раскатать скалкой.
- Положить начинку на раскатанный пласт. Аккуратно обернуть в тесто.
- Полученный шар раскатать в тонкую круглую лепешку.
- Поместить хычин в нагретую чугунную сковороду с толстым дном.
- Обжарить попеременно обе стороны.
- Готовые хычины выложить стопкой на тарелку, смазывая каждый из них сливочным маслом. Для удобства при еде разрезать на 6-8 сегментов.
