Кофе Бразилии. Спешелти Робуста от семьи фермеров Вентурим

Вплоть до конца XIX века в Европе и Азии пили кофе исключительно из зёрен арабики. Но в 1860 году в Уганде, поблизости от озера Виктория, был обнаружен ещё один вид кофе, который за неприхотливость и устойчивость к болезням назвали робуста: robusta в переводе с английского означает «крепкий».

Ботаническое название робусты – Coffea canephora, или конголезский кофе. Выяснилось, что кофейными зёрнами этого вида с давних пор подкрепляют силы коренные жители Конго и Уганды.

История происхождения сорта

Родной робусты является Африка. В начале 18 века она была найдена в центральной части африканского континента, рядом с берегами самой полноводной реки Африки — Конго. Место, где она была найдена, дало ей ещё одно имя. Ее часто называют — “Конголезский кофе”.

Только в 20 веке coffea canephora обрел свою популярность. Этому поспособствовала болезнь, которая называется — листовая ржавчина. Она уничтожила большое количество кофейных плантаций арабики, которая уже уже несколько сотен лет была известна всему миру. В итоге производители кофе обратили свое внимание на робусту, которая оказалась более урожайна и практически не подвержена болезням и атакам насекомых.

Soyuz Coffee Roasting Blog

Кофе, который относится ботаническому роду Coffea, – это более 120 видов растений. Как сельскохозяйственные культуры выращиваются арабика, канефора или робуста, либерика и эужениоидес. Два последних вида занимают примерно 1% от мирового объема производства. К сельскохозяйственным видам относили также эксцельзу, но с 2006 года это растение считается разновидностью либерики.

Арабика

Родина арабики – область между Эфиопией и Южным Суданом. Вид появился в результате естественного скрещивания робусты и эужениоидеса. Первые плантации арабики высадили в Йемене в XV или XVI веке.

Две самые важные разновидности арабики с точки зрения генетики и культурного наследия – типика

и бурбон . Это родители большей части современных сортов. Бурбон считается естественной мутацией типики.

Типика

Типику выращивали в Йемене, откуда она попала на кофейные плантации Индии. В начале 18-го века голландцы завезли типику на остров Ява, а одно дерево отправили в коллекцию ботанического сада в Амстердаме. Часть образцов подарили Франции. Через голландцев и французов типика попала в Бразилию, на Ямайку и Кубу, а из Кубы – в Коста-Рику и Сальвадор.

В разных странах у типики есть местные названия. Например, криолло

, суматра или блю маунтин . Конечно, типика с острова Суматра и типика Ямайка Блю Маунтин будут отличаться по вкусу, поскольку росли в разном климате и на разной почве. Но генетически это одна и та же разновидность арабики.

Бразильский марагоджип

, сорт с очень крупными зернами – это естественная мутация типики в новых условиях.

Вкус типики зависит от страны произрастания, но в целом этому зерну присущи фруктовые ноты и легкое тело. Типику можно попробовать в нашей коллекции моносортов. Это кофе из Индонезии Тойя Бунгках

. Также мы используем типику в наших блендах.

Бурбон

Разновидность арабики бурбон назвали в честь острова Бурбон, современный Реюньон. Туда этот кофе привезли из Йемена французы в начале 18-го века. Через полтора столетия бурбон попал в Бразилию, а оттуда быстро распространился по Южной и Центральной Америке. В новых условиях из-за естественных мутаций растения появились несколько важных для кофейной индустрии сортов арабики.

Так, например, в 1949 году Сальвадоре новую разновидность нашла на своей плантации семья Пакас. Разновидность признали естественной мутацией бурбона и назвали пакас

. Сегодня на пакас приходится примерно 25% всего выращиваемого в стране кофе.

Катурра

и лаурина – естественные мутации бурбона, найденные в Бразилии. Катурру много выращивают в Центральной Америке и в Колумбии. Это кофе с ярким фруктовым вкусом и средним телом. В нашей кофейной линейке катурра представлена моносортом из Колумбии – Колумбия Конкордия . Лаурина примечательна тем, что содержит очень мало кофеина даже для арабики – 0,3-0,5% против обычных 1,4-1,7%. Из-за этого разновидность какое-то время находилась под угрозой исчезновения, ведь кофеин – это естественная защита от вредителей. Но за будущее лаурины можно больше не беспокоиться. В последние несколько лет интерес к ней сильно возрос из-за вкусовых качеств. Это очень сладкий кофе с фруктовым и цветочным ароматом.

Йеменский мокка

считается карликовой мутацией бурбона.

Бурбон – это сладкий кофе с плотным округлым телом. Вкусовые оттенки сорта зависят от страны произрастания и обработки. Бурбон мы обычно используем в нашем бленде BARISTA №9.

Фото World Coffee Research

SL28, SL34

Названия этих сортов можно увидеть на пачках с арабикой из Африки, в частности, из Кении. SL28 и SL34 вывели в 1930-е годы в британской лаборатории Scott Agricultural Laboratories в Кении.

Оба сорта отличаются ярким ароматом, вкусом и высокой кислотностью, которая в зависимости от способа обработки сильно напоминает черную или красную смородину или сладкие вяленые томаты.

Геша/Гейша

Дикая эфиопская разновидность арабики, которую сегодня выращивают в Центральной Америке. В 1930-х годах ее нашли недалеко от деревни Gesha в 1930-х годах и назвали по месту находки – «гейша». Впрочем, можно найти и транскрипцию «геша», оба варианта, в принципе, правильные.

В Центральную Америку геша попала в 1950-х годах, но на весь мир прославилась в 2004-м, когда семья фермеров Петерсон выставила этот сорт на кофейный аукцион Best in Panama

. Вкус кофе оценили очень высоко и продали за рекордную сумму. Сегодня панамская геша считается самым дорогим сортом арабики в мире. На Best in Panama 2020 гешу с фермы Elida Estate оценили в 1079 долларов за фунт (около 0,5 кг).

Геше свойственен тонкий цветочный аромат, очень часто жасминовый. Во вкусе ярко проявляются ноты персика и тропических фруктов. Важно упомянуть, что есть несколько генетически разных типов геши. Генетика, климат, высота и почва влияют на вкусовые качества. Поэтому панамская и гватемальская геша разные на вкус и стоят по-разному.

Тимор (гибрид)

Эта разновидность получилась в результате естественного скрещивания робусты и типики. Гибрид нашли на острове Тимор в Юго-Восточной Азии.

Гены робусты сделали тимор устойчивым к заболеванию кофейная ржавчина, из-за которой часто гибнут плантации арабики. Поэтому разные типы гибрида отобрали в селекционные программы, чтобы вывести новые устойчивые сорта арабики. Так появились катимор

и сарчимор , колумбия , кастильо . Но их вкусовые качества хуже, чем у «чистых» разновидностей арабики – ниже кислотность и выше горечь.

Эфиопское наследие

Общее название для диких и культурных разновидностей арабики из Эфиопии. Типичная эфиопская кофейная ферма похожа на дачный садовый участок. С такой фермы сложно собрать большой урожай, поэтому кофе с разных ферм смешивается на станциях обработки и продается на экспорт как «наследие». При этом зерно сортируют по качеству.

В нашей коллекции моносортов есть два представителя Эфиопии. Это Эфиопия Кехеле

с нотами красных ягод, ревеня и жасминового чая и Эфиопия Чалчисса с нотами помело, меда и имбиря. Чайные, ягодно-фруктовые ноты, специи — это классический вкус эфиопского кофе. Также кофе из Эфиопии мы используем в наших блендах BARISTA.

Пакамара

Разновидность арабики родом из Сальвадора. Кофейные дегустаторы высоко ценят пакамару за высокую сладость, яркую кислотность и цветочно-фруктовый аромат. Сорт регулярно побеждает на престижном фермерском аукционе Cup of Excellence. Наш моносорт Сальвадор Эль Манзано

– это пакамара натуральной обработки с нотами ананаса, ириски и печеного яблока.

Катуай

Эту разновидность арабики вывели и активно выращивают в Бразилии. Есть сорта с красными и желтыми ягодами. Если вы хотите попробовать желтый катуай, ищите кофе из Коста-Рики, где много плантаций именно с этим сортом. Вкусовые ноты зависят от страны произрастания, но в целом профессиональные дегустаторы описывают катуай как сладкий кофе. Катуай из Бразилии мы используем в наших блендах BARISTA и PARETTO.

Родители арабики

Робуста

Вид открыли и описали позже арабики. Родина робусты – западная и центральная Африка к югу от Сахары – от Уганды и Танзании до Анголы. Робуста дает больше урожая, более стойкая к засухе, вредителям и заболеваниям. В робусте в два раза больше кофеина, чем в арабике. Во вкусе коммерческой робусты преобладают землистые, древесные, резиновые ноты, какао, орехи, практически нет кислотности. У спешиалти или fine робусты кислотность выше, во вкусе – какао, цитрусовые и фруктовые ноты. Робусту используют для производства растворимого кофе и в блендах в разных пропорциях с арабикой. Чистую робусту при желании тоже можно купить в магазинах, но напиток будет слишком бодрящий из-за высокого содержания кофеина. Спешиалти робусту из Индии мы используем в нашем бленде BARISTA №4 и BARISTA №11.

Эужениоидес/ Eugenioides В диком виде эужениоидес растет в Восточной Африке – Конго, Руанда, Уганда, Кения и западная Танзания. Включен в коллекцию ботанического сада Coffea Diversa в Коста-Рике. В эужениоидесе меньше кофеина, чем в арабике. Во вкусе мало кислотности, преобладают ореховые и злаковые ноты. Этого кофе выращивается очень мало, поэтому его нельзя найти в магазинах. С эужениоидесом работают только некоторые обжарщики спешиалти кофе.

Пост написан по материалам World Coffee Research и SCA

Где растет робуста?

Экваториальные территории нижних частей склонов Африки и Азии стали лучшими местами, на которых, в настоящее время, выращивают конголезский сорт кофе. Идеальными условиями для роста являются:

• Высота над уровнем моря 200-900 метров;
• Высокая влажность воздуха;
• Температура воздуха от 10 до 30 градусов (при температуре ниже +10 дерево может погибнуть).

На кофейных плантациях ограничивают рост кофейного дерева. Для удобства сбора урожая кофейных плодов, деревья обрезают и формируют из него небольшой кустарник. В период цветения, дерево усыпано бело-розовыми цветами, а кофейные плантации становятся очень живописным местом.

Страны-производители робусты

Сегодня робуста занимает 25–30% всего мирового рынка кофе. Больше всего её выращивают не в Бразилии, а во Вьетнаме. Первые плантации здесь заложили ещё французы в середине XIX столетия. Однако вплоть до 70-х годов XX века объёмы выращиваемого здесь кофе едва покрывали потребности страны.

В течение последующих 20 лет площади плантаций увеличились в десятки раз. Уже в 1990 году Вьетнам производил 68 000 тонн робусты и занимал 13-е место среди мировых экспортёров кофе. В наши дни на долю вьетнамского кофе приходится 17% мирового рынка, страна на втором месте по экспорту зёрен. Под кофейные плантации отведено 506 000 га, из них 90% – под робусту.

Среди других крупных экспортёров – Индия, Индонезия, Эквадор, Мадагаскар, Кот-д’Ивуар, Танзания.

Состав и вкусовые качества

Производство робусты составляет 30% от всего мирового производства кофе. Это связано с тем, что робуста в кофе имеет слабовыраженный аромат, крепкий вкус и некоторую горечь. Объясняется это составом кофейного зерна:

• 8% ароматических масел;
• 5% сахаров;
• 3% кофеина.

Низкое содержание ароматических масел и сахаров не дают получить готовому напитку более насыщенный вкус и аромат. Высокое содержание кофеина делает его более “бодрящим”. Этот напиток порадует тех людей, которые обожают крепкий, горький кофе.

Второе явление робусты на мировой арене

Благодаря низкой себестоимости, кофе робуста – слишком лакомый кусок для бизнесменов, чтобы ему не нашли применения. Пока состоятельные кофеманы всех стран клялись в любви к арабике, предприимчивые итальянцы проводили эксперименты по смешиванию её с робустой.

Недавно один из старших менеджеров итальянской компании Caffe Molinari признался, что в их знаменитые смеси добавляли робусту ещё с начала XX века. И лишь в 2005 году фирма впервые выпустила кофе из 100%-й арабики.

Кроме цены у робусты нашлось ещё одно неоспоримое преимущество: высокая, устойчивая пенка в кофе эспрессо. Итальянские бариста обнаружили, что добавление 10–15% робусты в смесь делает эспрессо более крепким и придаёт ему шоколадные ноты.

Вторая мировая война привела к обнищанию всей Европы. Когда не хватает на хлеб – не до качественного кофе. Но и совсем отказаться от любимого напитка люди не могли. Каждый народ находил собственный вариант решения проблемы.

Плантация робусты в Конго, деревья до 2-х метров высотой, чтобы было проще собирать ягоды

Немцы, которым надоел ячменный эрзац-кофе, больше не желали покупать молотые зёрна: в них слишком легко подсыпать жареного ячменя или цикория. На арабику у населения Германии денег не было, и тут как нельзя более кстати пришлась дешёвая и крепкая робуста.

Итальянцы, даже пребывая в нищете, продолжали эстетствовать. Знаменитые компании, находившиеся на грани банкротства, экспериментировали с молотым кофе. В ход шли разнообразные добавки, чтобы придать напитку крепость, использовали робусту.

Франция в те времена ещё владела колониями в Западной Африке. Климатические условия там были более благоприятны для робусты, чем для арабики. Поощряя собственных производителей, правительство обложило импорт арабики значительными налогами. Обедневшее население вынуждено было покупать более дешёвую робусту.

Популярность робусты в США возросла, когда в 1954 году в Бразилии ударили заморозки, уничтожившие значительную часть плантаций арабики. Чтобы не слишком поднимать цены, крупные компании (к примеру, Maxwell House) начали выпускать смеси арабики с робустой.

Как применяют робусту и что она даёт в кофе?

Отдельное использование coffea canephora встречается редко. Напиток из 100% робусты уступает по вкусовым качествам кофе, приготовленному из арабики. Вкус получается специфический — грубый и горьковатый. Структура напитка — водянистая.

Для наилучшего соотношения цены и качества производители, обычно, делают смесь из арабики и робусты. Наиболее часто встречается соотношение 80% арабики и 20% робусты. Их союз получается довольно удачным:

• Напиток приобретает легкую горечь;
• Кофе становится крепче (по сравнению со 100% арабикой). Это наиболее актуально для приготовления эспрессо;
• Остается насыщенный аромат, который присутствует в зернах арабики;
• Удешевляется итоговая стоимость продукта (робуста стоит дешевле).

Кофейные смеси с содержанием робусты можно встретить в растворимом кофе и напитках, которые мы покупаем в вендинговых автоматах. В данных смесях ее содержание может составлять более 50%. Это делается для снижения итоговой цены продукта.

При производстве растворимого кофе теряется специфическая горечь напитка. Существует ошибочное мнение, что отсутствие горечи делает кофейный напиток менее бодрящим. Для многих главная цель при употреблении кофе — получить заряд бодрости и энергии на целый день.

Надеемся, что наша статья была полезна. Мы познакомили Вас с интересным кофейным сортом, который имеет свои достоинства и недостатки.

Рекомендуем прочитать наши статьи об Арабике и о различиях между арабикой и робустой, чтобы сделать для себя окончательный выбор. Возможно эта информация поможет Вам стать, в данных темах, знатоком кофе.

Разница между качественной и некачественной робустой

Листовая ржавчина по-прежнему уничтожает огромные плантации арабики. В 2008 году пострадали плантации в Бразилии, в 2020 – в Гондурасе. Даёт о себе знать и глобальное потепление. Учёные предсказывают, что если климат будет изменяться теми же темпами, что и сейчас, к середине XXI века значительная часть посадок арабики погибнет. Поэтому главным видом кофе планеты станет робуста.

Претензии бариста к робусте общеизвестны: грубый, неприятный вкус, недостаточно интенсивный аромат, излишняя крепость. Ярым противником этого вида кофе был Эрнесто Илли, в середине XX века возглавлявший ILLY – одну из самых известных компаний по обжарке зёрен.

Как ни странно, несмотря на гнев множества известных бариста, продажи робусты только возрастают. Причём из неё не только изготавливают растворимый кофе, но и добавляют её в смеси, даже такие известные, как Lavazza.

На самом деле большая часть тех качеств робусты, за которые её не любят кофеманы, объясняется условиями выращивания и сушки зёрен. Низкая себестоимость сыграла с этим видом кофе злую шутку: его выращивают в самых бедных регионах мира и не уделяют должного внимания качеству обработки.

Фермеры не особо дорожат посадками робусты: они приносят меньше прибыли, чем плантации арабики. Так, когда в 2001 году разразился мировой кризис перепроизводства кофе, в Эквадоре выкорчевали большую часть деревьев робусты и заменили их на какао.

Обжаренные зерна робусты

Низкое качество некоторых сортов вьетнамского кофе объясняется тем, что почти 90% зёрен в стране выращивают мелкие фермеры, владеющие участками площадью 1–5 га. Зачастую они собирают робусту за один заход, срывая и спелые, и недозревшие ягоды. Правительство ведёт разъяснительную работу, и качество, хотя и медленно, но улучшается.

Ещё одна проблема бедных стран – плохая обработка. Фермеры не могут себе позволить приобрести дорогое оборудование. Ягоды кофе раскладывают для просушки на дощатых помостах или на матах не первой свежести. В результате зёрна приобретают запахи земли и травы, чем особенно «славится» индонезийская робуста.

Стандарты качества для робусты также оставляют желать лучшего: допускается 450 зёрен с дефектами на 300 г, что в 10 раз больше, чем для арабики. В таких условиях просто невозможно получить хороший кофе.

Известные мировые производители, добавляющие в свои смеси робусту, покупают вьетнамские и индонезийские зёрна, обработанные влажным способом. Стоит этот кофе почти так же, как арабика.

С чего все началось…

Выдержки из интервью с поставщиком спешелти робусты Колибри Кофе и Лукасом Вентурим

«Рыночная цена на робусту сейчас крайне низкая. Рынок предлагает меньше, чем мне обходится производство кофе. Нет смысла продолжать работать. Поэтому мы начали работать со спешелти кофе, чтобы попробовать открыть новые рынки, на которых готовы больше платить за наш кофе. Когда мы впервые услышали о ферментации, мы подумали, что для нас это отличный шанс привлечь внимание к робусте. В лучшем случае потребитель ожидает от нее нечто нейтральное. Но это мало, мы хотим большего. Когда мы впервые попробовали ферментированный кофе, мы подумали, что нужно попробовать такую обработку. Тогда начали делать первые примитивные эксперименты и поняли, что это имеет право на жизнь.

Мы слышали о Федеральном институте Эспириту Санту и профессоре Лукасе Лоузада Перейра, что они ведут очень прогрессивные исследования в этой области. Мы с ним связались и спросили интересно ли ему провести такие с робустой. Мы знали, что с арабиками он получил отличные результаты. Он пришел в восторг от идеи и мы начали эксперименты в этом же году. Всего 4 месяца от начала сбора урожая, а мы сделали с ним больше 100 образцов разных обработок, времени ферментации, дрожжей. Полученный опыт мы использовали для создания своей ферментации. В конце года мы представили образцы на Международной неделе кофе. Творилось что-то невероятное – люди были в полном восторге от кофе. На тот момент у нас не было кофе на продажу, всего 5-7 кг. Но, нам было важно посмотреть как потребители отреагируют на этот кофе и он им понравился!

— Лукас Вентурим

Виды кофе (напитка)

Кофе с молоком

Кофе с молоком готовится на основе чёрного кофе и заранее подогретого молока. Напиток может быть приготовлен как на основе эспрессо, так и на основе американо.

В европейских странах кофе с молоком известен под разными названиями: «café con leche» в Испании, «kawa biała» (с польск. — «белый кофе») в Польше, «Milchkaffee» (с нем. — «молочный кофе») в Германии, «koffie verkeerd» (с нид. — «неправильный кофе») в Нидерландах. В Северной Европе и Северной Америке наиболее распространено французское название напитка — «café au lait».

Кофе с молоком в большинстве случаев подаётся в чашке, на «французский манер» — в белой керамической чашке.

Эспрессо (espresso)

Эспрессо – черный крепкий кофе, готовится из сортов кофе темной обжарки. Это крепкий и насыщенный напиток с густой кремообразной пенкой, который не содержит дополнительных компонентов, кроме, собственно, кофе и воды..

Составляющие: кофе – 7г, вода – 35 мл. Обычно готовится в кофемашине.

Употребляется в горячем виде, практически, одним глотком.

Кофе «экспрессо» подают в маленьких (50-60 мл), непременно подогретых чашках с толстыми стенками. В них кофе не так быстро остывает.

Вариации эспрессо

Лунго: напиток из кофе, приготовленный с помощью кофе-машины по аналогии с эспрессо, но с большим количеством воды — 50-60 мл.

Доппио: двойная доза эспрессо.

Для приготовления 1 небольшой чашки кофе «экспрессо» понадобятся: 7 г молотого кофе и 40—65 мл свежей воды. Лучше готовить кофе «экспрессе» в кофеварке. Обратите внимание на способ приготовления. Кофе будет особенно ароматен, если зерна размолоть непосредственно перед употреблением. Готовый кофе должен иметь густоту сливок и шапку пены на поверхности. Говорят, что первая порция кофе, так же, как и пива, не самая вкусная.

Американо

Американо: это эспрессо, разбавленный водой. Для приготовления в готовый эспрессо добавляется вода до объема 150-160 мл.

Когда в ходе второй мировой войны американские войска оккупировали Италию, местные бары наполнились офицерами, требовавшими «большую чашку кофе», а не маленький итальянский эспрессо. Специально для американцев предприимчивые итальянцы стали разбавлять «эспрессо» горячей водой, пренебрежительно отзываясь о таком заказе — «Americano…». А в послевоенное время уже и в самих США кофейни с установленными в них эспрессо-кофеварками приняли американо в свой ассортимент.

Первая фаза приготовления американо полностью идентична эспрессо, но после пролива дозы эспрессо (30 миллилитров) — бармен не выключает кофеварку, а продолжает пропускать воду до получения объема 120–150 миллилитров.

Сегодня стандартный объем американо составляет 120–150 мл. Это размер капучинной чашки в баре, и именно в ней подается американо.

Кроме «итальянского» варианта разбавления эспрессо водой (когда это делает бармен), существует еще так называемый «шведский» вариант. В этом случае клиенту подают стандартную чашечку кофе, стакан кипятка и пустую чашку — и он сам решает, сколько воды он желает долить для разбавления напитка.

Объем глотка человека Измерения показали, что мужчина за один глоток потребляет в среднем 21 миллилитр жидкости, а женщина — 14 миллилитров. Объем напитка эспрессо — 30 миллилитров.

Фильтр-кофе

Фильтр-кофе— кофе, приготовленный методом однократного пролива горячей воды через находящийся на фильтре слой молотого кофе. Вода заливается вручную или с использованием капельной кофеварки, автоматизирующей процесс пролива.

Во многих способах заваривания кофе используется фильтр, однако фильтр-кофе отличается от всех других именно просачиванием воды под действием только силы тяжести.

В течение последнего столетия основой кофейной культуры США являлся кофе, приготовленный на так называемых «кофеварках капельного типа». В этих кофеварках закипевшая вода проходит через бумажный фильтр, в который помещается кофе, и по капле падает в чашку. Отсюда и название «капельная» в русском языке или «filter coffee» в английском варианте. Капельная кофеварка недорога и проста в использовании, напиток быстро готовится, и, главное — его много, и подается он, как правило, в больших кружках объемом 200–220 мл, называемых «mug». Часто фильтр-кофе готовится в прозрачных емкостях (называемых «декантерами»).

Так называемая теория растворения утверждает, что «количество растворившихся твердых веществ характеризует степень крепости способа приготовления того или иного напитка». Этих «твердых веществ» в приготовленном фильтр-кофе — 1,4 %, а в американо — 0,8 %. То есть, в процессе приготовления фильтр-кофе (когда общая масса молотого кофе варится с водой) напиток получается более однородным по вкусу и экстракции. А эспрессо с водой (в случае американо) фактически является результатом обычного смешения и в 2 раза проигрывает фильтр-кофе по количеству растворившихся твердых веществ (а, значит, и по крепости получившегося напитка — 0,8 против 1,4).

Латте (latte)

Ла́тте (англизированный и сокращенный вариант от итал. caffè latte— «кофе с молоком») кофейный напиток родом из Италии, состоящий из кофе эспрессо и горячего молока (итал. latte).

В Италии латте готовится в домашних условиях и подаётся на завтрак. Первоначальный итальянский рецепт подразумевал использование только арабики. Сейчас уже можно менять зерна на свое усмотрение. Верхним слоем латте бесспорно должна быть пена.За пределами Италии латте обычно готовится из порции эспрессо, которая заливается как горячим, так и холодным вспененным молоком.

Обычный состав латте:

1 часть эспрессо (обычно берут 50 мл); 2 части горячего взбитого молока (100 мл); 1 часть молочной пены (50 мл).

Обычно латте подаётся в стеклянном бокале на салфетке.

Часто латте украшают разнообразными рисунками из вспененного молока

Для приготовления настоящего итальянского молочного кофе «Caffe latte» или «Latte macchiato» вам потребуется 1 небольшая чашка кофе «экспрессо» и 1 стакан молока (150—200 мл). В отличие от «капуччино» в молочном кофе больше молока и меньше кофе.Молоко разогреть до нужной температуры и взбивать до появления крупнопористой пены. Для латте пена должна быть рыхлой, насыщенной кислородом, пузырчатой. Важно не перебить пену, иначе она станет слишком плотной. В высокую чашку или стакан для латте вылить молоко вместе с пеной. Затем, тонкой струйкой, по стенке, влить готовый кофе.Мешать кофе лучше всего ложкой с длинным черенком.

Отличия латте от похожих напитков

Латте и латте макиато

Основное отличие латте макиато заключается в том, что при его приготовлении кофе добавляется в молоко (а не молоко в кофе, как в латте) и напиток, таким образом, получается слоистым: слой молока, слой эспрессо, слой вспененного молока.

Латте даёт более сильный вкус кофе, латте макиато — молока.

Латте и кофе с молоком

Рецепт латте схож с французским кофейным напитком «кофе с молоком» (фр. Café au lait). Основными отличиями этих напитков является способ приготовления кофейной основы и сервировка:

В Европе кофе с молоком может быть приготовлен как на основе эспрессо, так и на основе американо, в то время как латте готовится только на основе эспрессо.

В Северной Америке кофе с молоком готовится на основе чёрного кофе (приготовленного капельным способом или во френч-прессе), что отличает его от приготовленного на основе эспрессо латте.

Латте и капучино

В отличие от «капуччино» в латте больше молока и меньше кофе.

Порция латте подаётся в айриш-бокале (240—360 мл) и, соответственно, имеет больший объём, чем капучино, который подаётся в чашках (150—180 мл).

При этом сохраняется одинаковое количество используемого эспрессо, а объём капучино меньше по сравнению с латте за счёт одной части молока (соотношение эспрессо, молока и молочной пены у него, в отличие от классического латте, одинаковое).

Кроме сервировки и соотношения ингредиентов капучино от латте отличает более плотная пенка.

Капучино

Капучи́но (от итал. cappuccino — капуцин) — кофейный напиток итальянской кухни на основе эспрессо с добавлением в него подогретого вспененного молока.

Напиток готовится на базе эспрессо. Состоит из трех равноценных долей: эспрессо, горячего молока, молочной пены. Молоко разогревают до образования пены и взбивают. Молочную пену нужно выложить в кофейную чашку, наполовину заполненную кофе «эспрессо». Можно украсить корицей или какао. Пастеризованное молоко 3,5% жирности взбивается лучше, чем свежее или обезжиренное молоко. В Италии считается неправильным подавать «капучино» со взбитыми сливками.

Традиционно капучино подаётся в предварительно прогретой керамической чашке, объёмом не более 210 мл

Латте макиато

Ла́тте макиа́то (итал. Latte macchiato] — «запятнанное молоко») — горячий кофейный напиток, приготавливаемый путём вливания в молоко кофе-эспрессо в пропорции 3:1.

Итальянское macchia обозначает маленькое пятнышко кофе, остающееся на поверхности молочной пены.

Этот пятнистый напиток, в отличие от латте и капучино, формируется слоями, которые не следует смешивать. Первый слой — горячее молоко, второй — кофе эспрессо, последний, верхний слой — высокая пена, взбитая из молока. Эспрессо не смешивается с первым молочным слоем благодаря более высокой температуре и более низкой плотности, чем у жирного молока.

Добиться необходимой «слоистости» проще всего, влив эспрессо в напиток последним, пропустив его через слой пены.

Напиток подаётся в высоком стеклянном стакане с длинной ложечкой для мороженого и соломинкой.

Мокко

Крепкий кофе на базе эспрессо.

Дополнительные основные компоненты: шоколад, молоко, взбитые сливки. Напиток формируется слоями: шоколад, эспрессо, теплое молоко, взбитые сливки.

Мокко еще называют шоколадным кофе. Во всех вариациях этого напитка обязательно присутствует шоколад. Он может быть черным, реже добавляется белый. Именно шоколад придает мокко особенный вкус.

Основные виды кофейных напитков

Irish Coffee Айриш кофе

Кофейный коктейль, обладающий релаксирующими свойствами. Готовится на базе эспрессо. Пикантное добавление – алкоголь, возможно виски. Сверху кладется густой слой взбитых свежих сливок. Кофе подается в специальных прозрачных айриш-бокалах.

Считается, что основным компонентом в Irish Coffee является виски, причем только ирландский (он помягче шотландского скотча). Существует мнение что именно JAMESON является классическим виски для айриш-кофе.

Бокал для айриш-кофе должен быть теплым — иначе есть риск того, что при наполнении его горячим кофе стекло может треснуть. Поэтому перед приготовлением напитка бокал обычно ополаскивают теплой водой.

Сахар традиционно добавляется тростниковый. Настоящий кофе «по-ирландски» подают с толстым слоем свежих, жирных и не взбитых сливок, которые не нужно перемешивать: при размешивании сливок с алкоголем они начинают сбиваться в совсем неаппетитные комки.

Айриш-кофе пьется без ложечки и без соломинки —прямо из бокала.

Вариация: гляссе. Декорируют аккуратным шариком мороженого. Подают напиток в айриш-бокале с соломинкой.

Ристретто

Пожалуй, самый крепкий кофе в мире. Напиток готовится на базе рецептуры эспрессо.

Количество воды не превышает 25 мл. Пьется «в один глоток». Сахар добавлять не следует. Ристретто – густой и ароматный кофе, который необходимо обязательно запить свежей негазированной водой. Это необычайно бодрящий напиток, который рекомендуется употреблять в небольших дозах исключительно утром.

Где больше всего в мире пьют кофе?

Основываясь на статистике Всемирной кофейной организации издание Independent опубликовало всемирный рейтинг стран по количеству кофе, которое выпивают их жители. В первой десятке стран-кофеманов оказались девять европейских стран, десятку замкнула Канада.

больше всего выпитых чашек кофе приходится на среднестатистического жителя Финляндии. В год он выпивает до 12 кг кофе.Скандинавские страны также составляют остальную часть пятерки. Возможно, жители этих стран нуждаются в чашке кофе, чтобы пережить холодные дни.

Ни США, ни Великобритания не входят в список 20 лучших потребителей кофе, отставая от таких, как Хорватия, Франция и Кипр.

20 крупнейших потребителей кофе в мире (в кг на душу населения в год)