Белые грибы на зиму: соление, маринование, заморозка, простые и вкусные рецепты

Грибы боровики отличаются приятным вкусом в любом виде, но многие предпочитают заготавливать их на зиму в банках. И это вполне объяснимо, ведь после засолки или маринования белые грибы сохраняют плотность мякоти, характерный аромат и вкус. Естественно, чтобы правильно провести засолку, нужно знать все нюансы этого процесса.

В этой статье мы рассмотрим основные этапы засолки и маринования боровиков на зиму в банках, включая не только процесс обработки рассолом, но и предварительную подготовку грибов.

Консервирование белых грибов на зиму в банках

Закатываем соленые грибы в банкиЖареные белые грибы на зиму в банках

Заготовка белых грибов на зиму маринованием

Ингредиенты для заготовки:

• Вода — 120 мл
• Уксус столовый 6 %-ный — 1 стакан
• Грибы — 2 кг
• Корица — 1 кусочек
• Гвоздика — 3 бутона
• Лавровый лист — 3 шт.
• Черный перец горошком — 4 шт.
• Сахар=песок — 2 чайные ложки
• Лимонная кислота на кончике ножа
• Соль — 60 г

Приготовление:

• Грибы перебрать и обработать, промыть.
• Приготовить кастрюлю, налить в нее уксус, воду, добавить соль.
• Поставить на огонь и довести до кипения.
• Грибы всыпать в кипящую жидкость и еще раз довести ее до кипения.
• Убавить огонь и продолжать варить содержимое кастрюли.
• Время от времени снимать образующуюся пену.
• Дождавшись того момента, когда пена перестанет появляться, всыпать сахар, специи, лимонную кислоту.
• Время приготовления белых грибов 20-25 минут.
• Грибы готовы, если они достаточно мягкие.
• Нужно снять кастрюлю с огня, грибы выложить на блюдо и остудить.
• После распределить их по банкам и залить остуженным маринадом — бульоном.
• Закрыть обычными пластмассовыми крышками.
• Банки поставить в погреб.

Хранить их в течение 1 года при постоянном температурном режиме 3-4 °C.

Выбор и подготовка боровиков

От правильного выбора продукта зависит не только вкус, но и качество конечного результата. Поэтому подойти к нему нужно серьёзно и основательно:

1. Лучше всего грибы собирать самим по лесу вдалеке от дорог, так как любой гриб отлично впитывает в себя всё ненужное — выхлопы от автомобиля, гарь, дым с заводов.
2. Заготавливать сырьё нужно сразу, пока оно не начало портиться. Предварительно нужно всё перебрать, удалить червивые и неликвид.
3. Для маринования можно использовать как шляпки, так и ножки. Большие грибочки можно разрезать на кусочки.
4. Обязательно для маринада использовать уксус. Только с ним банки никогда не взорвутся, и закуска получится вкусная.

Как видно, замариновать белые грибы совсем несложно. Главное — выбрать подходящие рецепты приготовления грибов на зиму, и тогда зимой можно будет наслаждаться деликатесом домашнего приготовления.

Жареные белые грибы на зиму

Чтобы грибочки сохранили свой максимальный вкус и были такими же нежными и ароматными, можно воспользоваться простым методом их приготовления на зиму. Никаких хитростей – всего лишь правильно подобранные ингредиенты.

Что понадобится:

• Масло растительное – половина стакана;
• грибочки – 1 кг;
• уксус 9% — 4 больших ложки;
• соль по вкусу.

При желании можно добавить и других приправ, но для того, чтобы сохранился настоящий вкус грибочков, этих компонентов всегда будет достаточно.

Как готовить:

• Заранее подготовленные грибы порезать на желаемые части и выложить на сковороду. Добавить растительное масло и жарить до тех пор, пока они не подрумянятся. Важно помнить, что грибочки по этому рецепту должны именно жариться без крышки, а не тушиться.
• В заранее подготовленные банки выложить обжаренные грибочки. Можно положить к ним и парочку кружочков чесночка. В масло, которое осталось на сковороде после перекладывания грибов, всыпать соль, влить уксус и всё довести до закипания.
• Готовую заливку влить в каждую баночку так, чтобы масло покрывало грибы в банке примерно на 3 см. банки хорошо закатать не дожидаясь остывания, оставить при комнатной температуре и хранить после в холодильнике.

Нужна ли уксусная эссенция?

Еще один рецепт заготовки белых грибов на зиму – боровики в собственном соку. Есть два варианта их приготовления – с уксусом и без уксуса.

Используем уксус

Для приготовления понадобятся боровики, листья смородины, хрена и зелень, пара зубчиков чеснока, специи, 45 г соли, 25 г сахарного песка и уксусная эссенция в количестве 1 ч.л.

Секрет приготовления кроется в использовании скороварки. Очищенные и промытые грибы нужно мелко нарезать и выложить на листья зелени. Сверху засыпать соль и приправы. Закрыть скороварку крышкой и поставить на небольшой огонь. Готовить около получаса. За это время грибочки хорошо проварятся, но останутся крепкими и душистыми.

Залить готовую заготовку уксусной эссенцией. Перемешать и выложить в банки. Листья зелени желательно предварительно вытащить. Закрытые прокипяченными крышками банки хранить в прохладном месте, можно и в холодильнике.

Когда уксус не нужен

Рецепт приготовления без уксуса очень прост. Его основные составляющие – сами грибы и 30 г соли.

Помытые и очищенные грибы нужно нарезать небольшими кусочками. Высыпать в подготовленную емкость, посолить и прогреть на небольшом огне до появления сока. В самом начале можно добавить немножко воды, чтобы они не прилипли.

Банки для заготовки должны быть простерилизованными. Заполнить их грибами. Сверху налить образовавшийся сок. Осталось только закрыть и дать остыть. Для хранения подойдет любое прохладное место.

Теперь понятно, что можно делать с белыми грибами – что угодно. Обычно их заготавливают впрок. Кто не любит открыть к новогоднему столу баночку душистых и невероятно вкусных грибочков? Как закрывать в банки белые грибы – вариантов не счесть. Это может быть икра, жареные грибочки, в собственном соку, с уксусом и без.

Рецепты просты и не требуют наличия каких-то экзотических ингредиентов. Есть всего лишь одно правило: перед тем, как консервировать белые грибы на зиму, их нужно проварить.

Похожие публикации:

«Натуральные» белые грибы маринованые

В маринадах обязательно присутствуют кислые консерванты, чаще всего уксус. Обычно для заготовки грибов на зиму используют столовый (9%) или эссенцию (70%), но при высокой концентрации бывает сложно угадать с дозировкой и вкус готового продукта может оказаться слишком резким. Для любителей «мягких» маринадов отличной альтернативой служат укусы натуральные – яблочный или винный, крепость которых не превышает 5-6%.

Количество порций/объем: 1,5-2 л

Ингредиенты:

• белые грибы, свежие – 3 кг;
• вода – 1 л (для маринада);
• укус белый винный/яблочный – 150-200 мл;
• соль каменная – 20-25 г (на 1 л воды для бланширования), 40-50 г (для маринада);
• сахар – 20-30 г;
• перец душистый (горошек) – 3-5 шт.;
• перец черный (горошек) – 10 шт.;
• гвоздика – 4-5 шт.;
• корица, палочки – 1-2 шт.;
• лавровый лист – 4-5 шт.

Технология приготовления:

1. Почистить, тщательно промыть грибы и сложить их в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Приготовить рассол для бланширования – закипятить в кастрюле 1,5-2 л воды, посолить (1 ст. л. на 1 л).
2. Опустить грибы в кипящий рассол и бланшировать 2-3 минуты (можно повторить несколько раз с небольшими перерывами).
3. В отдельной кастрюле подготовить основу для маринада – налить воду, нагреть, добавить соль, сахар и все сухие пряности. Довести до кипения.
4. Поместить грибы в кастрюлю с маринадом и варить после закипания 15-20 минут, снимая появляющуюся пену.
5. Простерилизовать банки, положить крышки в кипяток.
6. Влить в грибы уксус, хорошо перемешать и убрать с огня.
7. Разложить готовые грибы в горячие банки, залить маринадом до самого верха так, чтобы он слегка переливался через край, и немедленно закатать крышками.
8. Поставить банки вверх дном, укрыть одеялом и оставить до полного остывания.

Срок хранения маринованных консервированных грибов в обычных домашних условиях (в темном, сухом, прохладном месте) не более 1 года.

Консервирование грибов: 5 действительно вкусных рецептов

Консервирование грибов позволяет сохранить дары леса и теплых месяцев года на зиму. Для консервации годятся многие виды грибов, например: грузди, подосиновики, подберезовики, сыроежки, опята, рыжики, маслята, белые грибы, чернушки, свинушки, лисички.

Лучше выбрать свежие грибы, которые были собраны не менее чем за 8 часов до приготовления. Они должны быть маленьких и средних размеров, не червивыми. Стоит учесть, что некоторые виды грибов не сочетаются вместе.

Чтобы избежать такого неправильного сочетания, можно воспользоваться представленными ниже рецептами.

Консервирование грибов позволяет сохранить дары леса и теплых месяцев года на зиму

Классические рецепты консервирования грибной смеси на зиму

Существует несколько классических рецептов приготовления грибной консервации на зиму.

Такое разнообразие рецептур обуславливается тем, что классические методы консервирования могут предполагать:

• засолку;
• маринование;
• приготовление в собственном соку.

Консервирование грибов: классический рецепт на зиму в домашних условиях

Используя классические ингредиенты для маринования, можно приготовить на зиму абсолютно любые грибы.

Для этого нужно:

• 1 кило грибов;
• 1.5 стакана воды;
• 20 грамм соли;
• 100 миллилитров масла оливы;
• 6 горошин черного перца;
• 100 миллилитров 9% уксуса;
• 50 грамм сахара;
• 5 лавровых листков;
• 5 гвоздичных бутонов.

Используя классические ингредиенты для маринования, можно приготовить на зиму абсолютно любые грибы

Как консервировать:

1. Свежие дары леса моются, чистятся, погружаются в холодную воду и вымачиваются на протяжении 1 часа.
2. Жидкость сливается, а грибы нарезаются средними кусочками.
3. Грибные кусочки заливаются водой и варятся на протяжении получаса.
4. В отдельной кастрюле готовится маринад. Для этого в воде растворяется соль, сахар, иные специи. Все перемешивается и ставится на огонь. После закипания в жидкость вливается масло и уксус. Содержимое емкости снова доводится до кипения и варится 5 минут.
5. Закуска раскладывается по чистым банкам и отправляется стерилизоваться на 30 минут. Затем емкости укупориваются, ставятся на крышку и утепляются с помощью одеяла.

Классический рецепт засолки грибного микса

Для этого рецепта лучше все использовать смесь из белых грибов, маслят, подберезовиков и подосиновиков.

Необходимые ингредиенты:

• 10 кило грибной смеси;
• 500 грамм соли;
• 20 грамм лаврового листа;
• 7 горошин душистого перца.

Для этого рецепта лучше все использовать смесь из белых грибов, маслят, подберезовиков и подосиновиков

Как засолить дары леса в домашних условиях:

1. Грибы перебираются, моются, чистятся, отвариваются в подсоленной воде в течение 15 минут.
2. Грибная масса откидывается на дуршлаг и промывается под проточной водой.
3. Главные ингредиенты обсушиваются, укладываются в емкость, покрытую эмалью, вверх шляпками. Каждый слой необходимо присыпать солью и пряностями.
4. Верхний слой прикрывается марлевой салфеткой, кругом, на который устанавливается гнет.
5. В таком состоянии дары леса солятся в течение 2 суток. Затем рассол сливается в емкость и доводится до кипения.
6. Грибная масса снова заливается горячей жидкостью и ставится под гнет уже на 30 суток.
7. Готовые грибы можно разложить по банкам и закрыть их полиэтиленовыми или капроновыми крышками.

Грибная икра – не только отличная самостоятельная закуска, но и хорошая начинка для бутербродов, канапе, выпечки, а также интересный ингредиент, который может быть использован во время приготовления вторых блюд.

Для того, чтобы сделать икру требуется:

• 1 кило смеси из белых грибов и лисичек;
• 200 грамм воды;
• 10 грамм соли;
• 4 грамма лимонной кислоты;
• 100 грамм масла оливы;
• 20 грамм горчицы;
• 1 щепоть молотого черного перца;
• 100 грамм 5% уксуса.

Грибная икра – не только отличная самостоятельная закуска, но и хорошая начинка для бутербродов, канапе, выпечки

Как происходит консервация:

1. Свежие грибы перебираются, чистятся, нарезаются одинаковыми кусочками, омываются в холодной воде и откидываются на дуршлаг.
2. В отдельной емкости вода смешивается с солью и лимонной кислотой, ставится на огонь и доводится до кипения.
3. В кипящую жидкость погружаются подготовленные грибы, которые следует варить до полной готовности, постоянно помешивая лопаткой. Готовность грибов можно определить по тому фактору, что все кусочки опустились на дно.
4. В процессе варки будет выделяться пена, которую требуется обязательно удалять с помощью шумовки.
5. Грибная смесь откидывается на дуршлаг и обсушивается.
6. Масса пропускается через мясорубку, приправляется маслом, уксусом, солью, перцем и горчицей.
7. Смесь перемешивается и отправляется в сухие чистые емкости.
8. Банки прикрываются крышкой, стерилизуются в течение 40-50 минут, укупориваются, переворачиваются и укрываются теплым полотенцем.

Соленая грибная икра: классический рецепт

Грибная икра может быть не только маринованной, но и засоленной.

Также читайте: Описание внешнего вида и вкусовых качеств грибов толкачиков

Для приготовления такого блюда понадобится:

• 7.5 кило грибной смеси из подберезовиков и белых грибов;
• 500 миллилитров воды;
• 2 обеденные ложки соли.

Грибная икра может быть не только маринованной, но и засоленной

Как посолить:

1. Помытая и очищенная грибная масса режется маленькими кусочками, смешивается с солью и 300 миллилитрами воды. Масса перемешивается и ставится на конфорку.
2. Смесь доводится до кипения и варится 30 минут.
3. Затем в массу вливается оставшаяся часть воды, все перемешивается и тушится еще 1 час. Во время тушения массы ее необходимо постоянно помешивать.
4. С помощью толкушки грибной микс разминается до состояния пюре, а затем полученная икра выпаривается при температурном показателе в 100 градусов. При этом икру требуется постоянно помешивать, чтобы исключить пригорание.
5. Горячая икра распределяется по заранее прошедшим стерилизацию банкам, укупоривается, ставится вверх дном и укрывается теплым полотенцем.

Консервация грибов (видео)

Консервирование грибов с томатным пюре в банки на зиму

В этом рецепте лучше всего использовать смесь из маслят, подберезовиков и подосиновиков. Получается вкуснейшая закуска, вмещающая в себя грибы с различной текстурой и вкусовыми особенностями.

В процессе консервирования понадобится:

• 600 грамм грибной смеси;
• 400 грамм томатного пюре;
• 50 миллилитров масла оливы;
• 0.5 обеденной ложки соли;
• 200 грамм сахара;
• 1 десертная ложка 9% уксуса;
• 2 лавровых листка;
• 2 гвоздичных бутона.

Пошаговое консервирование:

1. Грибы чистятся, моются, нарезаются одинаковыми кусочками и отправляются тушиться до приобретения ими мягкой структуры.
2. В предварительно бланшированные и размятые до состояния пюре томаты добавляется соль, сахар, уксус. Масса перемешивается и перекладывается в грибы вместе с гвоздикой и лавровыми листьями.
3. Грибная смесь доводится до кипения, распределяется по чистым банкам.
4. Емкости накрываются крышками и отправляются на стерилизацию, которая длится не менее 85 минут.
5. Банки закатываются, охлаждаются при комнатной температуре.

Паштет из белых грибов на зиму

Консервация белых грибов на зиму может быть самой различной. Очень аппетитным и ароматным выходит грибной паштет. Он отлично гармонирует с белым и черным хлебом. Его используют для приготовления рулета из лаваша и в качестве начинки для закусочных эклеров и корзинок. В готовый паштет перед подачей можно добавить зелень – так яство будет еще аппетитнее.

• белые грибы – 5 кг;
• масло растительное – 500 мл;
• лук – 300 г;
• морковь – 300 г;
• соль – по вкусу;
• лавровый лист, перец, уксус – по вкусу.

1. Вымытые грибы бланшируют в кипятке и откидывают на дуршлаг.
2. Пропускают грибы через мясорубку.
3. Очищенный лук шинкуют кубиками, а морковь трут на терке.
4. Обжаривают овощи.
5. Смешивают овощи с грибной массой, солят, перчат и тушат 2 часа.
6. В конце добавляют уксус и томят еще 3 минуты.
7. Готовый паштет раскладывают по банкам, стерилизуют полчаса и закатывают.

Для гурманов

В домашних условиях можно приготовить грибную икру. Ее едят как самостоятельное блюдо или в качестве дополнения к супам и рагу.

Рецепт икры из белых грибов предполагает наличие таких продуктов:

• 3 кг боровиков;
• соль по вкусу;
• белый винный уксус в количестве 6 ст.л.;
• 2 луковицы;
• 1 головка чеснока;
• 50 мл растительного масла;
• душистый и черный перец по вкусу.

Приготовление:

1. Основной продукт почистить и помыть. Отварить в соленой воде до полного оседания.
2. Лук и чеснок измельчить. Обжарить до золотистого цвета. Масло можно использовать любое, однако предпочтение стоит отдавать оливковому.
3. Простерилизовать банки.
4. Вареные боровики перемолоть на мясорубке или в блендере.
5. Соединить с луком и протушить 15 минут. На этом этапе процесса желательно использовать эмалированную посуду.
6. Заполнить икрой подготовленные емкости. Оставить для стерилизации на 1 час.
7. Закрыть крышками и поставить в прохладное место.

Белые грибы на зиму без стерилизации

Белые грибы, маринованные на зиму без стерилизации, нужно хранить исключительно в холоде. Чтобы снизить вероятность того, что банки могут взорваться, их после укупоривания переворачивают вверх дном и укутывают чем-то теплым вплоть до полного остывания. Эта нехитрая процедура заменяет процесс стерилизации.

Ингредиенты:

• грибы белые – 1 кг;
• сахар – 1 ч. ложка;
• соль – 1,5 ч. ложки;
• специи, лавровый лист – по вкусу;
• кислота лимонная – 2 ч. ложки;
• уксус – 2 ч. ложки.

Приготовление

1. Вымытые грибы заливают водой и помещают на плиту.
2. Грибы будут готовы тогда, когда опустятся на дно кастрюли.
3. Готовят маринад: литр воды кипятят, добавляют сахар, соль, приправы, уксус.
4. В стерильные банки раскладывают грибы, заливают кипящим маринадом и закатывают.

Полезные свойства гриба

В состав белого гриба входят витамины РР, С, Е, В9, В1, В2, А, D, а также полезный растительный белок, клетчатка, которая помогает работе кишечника, аминокислоты, жиры. Минералы представлены калием, натрием, магнием, кальцием, железом, марганцем, кобальтом, цинком, фтором. В нём имеется всё то, что нам так необходимо для здоровья.

Это отличный диетический продукт, который помогает справляться с лишним весом, расщепляет жиры и нормализует работу пищеварительной системы. Именно за эти качества его и любят. Чтобы подольше сохранить дружбу с этим продуктом, имеется много рецептов приготовления маринованных грибов на зиму. Тогда даже холодным зимним днём можно полакомиться этим вкусным продуктом.

Заготовка белого гриба на зиму солением

При горячем способе засола перебранные и вымытые грибы сначала нужно бланшировать, затем откинуть на решето, чтобы стекла вода, после чего уложить в посуду, подготовленную для засола, добавить пряности и пересыпать солью.

На 10 кг сырья для заготовки белого гриба на зиму солением потребуется:

• 300-400 г соли

Пряности и приправы:

• Чеснок
• Перец
• Укроп
• лист хрена
• лист черной смородины
• лавровый лист
• душистый перец
• гвоздику

Приготовление:

• Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3-4% к массе грибов.
• Положить на дно бочки, сверху, а также переложить ими грибы в середине.
• Сверху нужно положить деревянный кружок и груз.
• По мере оседания грибов в бочке можно уложить новую их порцию, пересыпая их солью, и так до заполнения емкости.
• После этого грибы нужно вынести в холодное место.
• При холодном способе засола перебранные грибы нужно вымачивать 2-3 дня в холодной воде, многократно меняя ее для удаления млечного сока.
• В это время грибы необходимо хранить только в холодном помещении, так как в тепле они могут забродить и закиснуть.

Три способа засолки

Заготовки на зиму из белых грибов сложно представить без разнообразия солений данного продукта. В грибной кулинарии используется три метода засолки:

1. Горячий.
2. Холодный.
3. Сухой.

Для засола отбираются молодые, крепкие, без механических повреждений грибы.

Первый метод предполагает термическую обработку продукта:

1. Помытые и почищенные боровики провариваются на протяжении 25-30 минут, после чего их нужно откинуть на сито и дать стечь воде.
2. Далее, продукт укладывается посуду и пересыпается солью, специями, пряностями и зеленью.

На 10 кг грибов необходимо 400 г поваренной соли. В качестве специй можно использовать: чеснок, черный и душистый перец, лавровый лист, укроп, листья хрена и черной смородины.

Холодный способ засолки предполагает следующие операции:

1. Подготовленные боровики выкладывают в емкость и пересыпают солью и специями из расчета 25 г соли на 1 кг продукта.
2. Заполненные емкости заливают охлажденным рассолом. Общее количество соли для рассола и для добавления в грибы составляет 45 г на 1 кг продукта.

Третий способ заготовки белых грибов требует вымачивания продукта в рассоле на протяжении 3-4 дней. Раствор меняют 2-3 раза в день. После чего нужно:

1. Подготовить емкость, на дно которой положить специи и слой поваренной соли.
2. Выложить грибы ножками вверх слоем в 5-6 см.
3. Засыпать специями и солью.

В такой последовательности следует заполнить всю емкость, установив сверху гнет (деревянный круг с грузом). Засолка производится в прохладном помещении на протяжении 7-10 суток.

Следует знать, что засолка замороженных грибов может происходить любым из описанных методов. Главное – перед процессом продукт тщательно разморозить при комнатной температуре.

Замороженные грибы

Кажется, что ничего сложного в заморозке нет. Но чтобы боровички не слиплись и не потемнели, важно соблюдать некоторые нюансы.

Приспособления и ингредиенты:

• Белый гриб — сколько есть;
• зип-пакеты.

Как готовить:

1. Промыть грибы, очистить от загрязнений, снять потемневший тонкий слой.
2. Обсушить, разложив на полотенце.
3. Маленькие грибочки можно заморозить целыми, большие лучше разрезать на крупные кусочки.
4. Разложить боровики в зип-пакеты одним слоем. Выпустить воздух и отправить в морозилку.

Предварительно можно отварить грибы до готовности, откинуть на дуршлаг, остудить и просушить. Затем заморозить таким же способом. Такой вариант в дальнейшем избавит от длительной термообработки.

Жареные боровики

Ароматные боровики из банки в жареном виде такие ароматные и вкусные, что от одного запаха просыпается аппетит. Готовится заготовка просто и быстро.

Ингредиенты:

• белые грибы — 2 кг;
• соль — 5 ч. л.;
• жир свиной — 400 г.

Вместо животного жира допустимо использовать растительное масло. Всё зависит от вкусовых предпочтений.

Как готовить:

1. Промыть боровики, выложить в кастрюлю с водой.
2. Дать закипеть и проварить 15 минут. Повторить процедуру дважды, сменив воду. Откинуть на дуршлаг.
3. Остывшие грибы порезать на кусочки, выложить на раскалённую сухую сковородку, обжарить до полного испарения влаги.
4. Выложить свиной жир и соль, жарить полчаса на среднем огне, часто помешивая.
5. В подготовленные банки разложить грибы, залить жиром и закатать.

Грибная икра

Процесс приготовления закуски несложный, а результат — ошеломительный.

Ингредиенты:

• боровики — 2 кг;
• помидоры мясистых сортов (например, «Сливка») — 3 шт.;
• чеснок — 6 зубчиков;
• луковицы крупные — 3 шт.;
• соль, молотый перец — по вкусу;
• подсолнечное масло для жарки;
• уксус 9% — по 1 ч. л. на пол-литровую банку.

Вместо помидор допустимо использовать томатную пасту. Кетчуп и соус для заготовки не подойдут. Продукт должен быть без лишних добавок и консервантов. Идеально, когда в составе числятся только томаты.

Как готовить:

1. Боровички перебрать и промыть. Отварить в подсоленной воде до готовности.
2. Очищенный чеснок измельчить. Можно пропустить через пресс.
3. Лук нарезать кубиками.
4. Помидоры ошпарить, снять кожицу. Порезать на кусочки мякоть.
5. На масле обжарить чеснок, добавить лук, а через 3 минуты выложить томаты.
6. Засыпать грибы, готовить в течение 7–10 минут.
7. Когда масса остынет, пропустить её через мясорубку. Размер насадки зависит от ваших предпочтений.
8. Поместить будущую икру в толстодонную кастрюлю, варить без крышки 20 минут (после закипания), чтобы лишняя влага испарилась. Посолить и поперчить. На каждые пол-литра добавить 1 ч. л. уксуса. Если любите икру с кислинкой, то можно положить и больше.
9. Разложить икру по банкам, слегка накрыть крышками. Дополнительно можно простерилизовать в кастрюле на протяжении 20 минут. Закатать.

Белые грибы зимой — это поистине роскошно. Особенно если они приготовлены без добавления химических ингредиентов в домашних условиях. В магазинах таких заготовок найти точно не получится.

Подготовка к засолу

Собранные грибы нужно сразу почистить и рассортировать. С белыми можно обойтись сухой чисткой: соскабливая или срезая загрязнения ножом и отряхивая песок и растительный мусор мягкой щеткой или губкой. Целыми солят только самые мелкие молодые грибочки, более крупные необходимо резать на части примерно одинакового размера. При разрезании в мякоти часто обнаруживаются дырочки, говорящие о наличии червей. Сильно «битые» грибы нужно радикально обрезать или просто выбросить, а при небольших повреждениях советуют замочить их ненадолго (на 15-20 минут) в холодной подсоленной воде, чтобы все паразиты всплыли на поверхность.

При кратковременном замачивании в подсоленной воде грибы очищаются от паразитов, песка и мелкого растительного мусора

После замачивания грибы выкладывают в дуршлаг и несколько раз промывают под проточной водой или обдают кипятком.

Полезный совет: не выливайте воду, в которой замачивали и чистили грибы. В ней остается большое количество ауксинов – гормонов, стимулирующих быстрый рост грибов. Такую воду советуют использовать для полива домашних или садово-огородных растений.

Ни в каких дополнительных обработках белые не нуждаются, но некоторые хозяйки считают нужным их отваривать в течение 20-25 минут перед засолкой. Солить белые грибы в домашних условиях принято традиционными способами – холодным и горячим. Каждый из них имеет свои преимущества и технологические особенности, которые мы предлагаем рассмотреть в пошаговых рецептах.

Сушка белых грибов

Процесс удаления влаги из мякоти можно производить двумя способами:

• естественным путем;
• при помощи духового шкафа или дегидрации в сушилке для овощей.

Разница – исключительно в скорости и эффективности. Весь процесс занимает три этапа:

1. Подготовка, которая включает в себя сортировку, удаление поврежденных мест, грязи, мусора.
2. Измельчение. Плодовые тела необходимо нарезать на пластины, толщиной 1 – 1,5 см.
3. Процесс дегидрации.

Засушить белые грибы на зиму естественным путем весьма просто. Подготовленный и нарезанный продукт нужно разложить на ровную поверхность в один слой.

Лучше, если место для сушки будет располагаться под навесом или в хорошо проветриваемом помещении.

При использовании сушилки для овощей необходимо пластинки плодового тела разложить на решетки в один слой, после чего выставить температуру на приборе 45-50 °С.

Для сушки в духовом шкафу необходимо разложить в один слой подготовленные пластинки на противень, установить температуру в духовом шкафу 45 °С для предварительного «подвяливания». После того, как поверхность пластин подсохнет, можно поднимать температуру в духовке до 70 °С.

Следует знать, что правильно высушенные пластинки плодового тела должны существенно потерять в массе, легко гнуться и не крошиться.

Сушёные грибы

Зимой сушёные грибы придутся весьма кстати. С ними можно сварить вкусный суп, сделать икру, различные запеканки и подливы. Самый удобный и быстрый способ — засушить грибы в духовке. Единственный ингредиент в этом рецепте — боровики в любом количестве.

Как готовить:

1. Перебрать грибы. Мыть не стоит — при сушке лишняя влага ни к чему. Достаточно протереть и соскрести ножом тонкий верхний слой.
2. Нарезать шляпки и ножки на ломтики (толщина около 0, 5 см).
3. Застелить противень пергаментной бумагой.
4. Грибы разложить в один слой на расстоянии 0,5 см друг от друга.
5. Разогреть духовку до 50 °C, готовить 2 часа с приоткрытой дверцей.
6. Прибавить температуру до 70 °C, сушить ещё 2 часа с небольшой щёлкой.
7. Затем снизить температуру до 60 °C и готовить ещё 2–3 часа. Проверить готовность можно надломив гриб: он должен с лёгкостью ломаться.

В целлофановых пакетах грибы хранить не стоит. После сушки их можно поместить в вакуумный контейнер, банку, хлопковый мешочек или картонную коробку.

Белые грибы на зиму с уксусом

Маринование белых грибов на зиму в банках часто осуществляют с добавлением уксуса. Благодаря этому консерванту заготовки хорошо хранятся и не взрываются. Другие заготовки с этим компонентам зачастую не стерилизуют. С грибами же этой процедурой пренебрегать не нужно. Приготовленные таким способом грибы хорошо стоят и без погреба.

• грибы белые – 1 кг;
• вода – 400 мл;
• сахар – 30 г;
• соль – 10 г;
• уксус 9% — 150 мл;
• душистый перец горошком – 7 шт.;
• лавровый лист – 1 шт.;
• лимонная кислота – щепотка.

1. В кастрюлю вливают воду, добавляют соль, уксус, нагревают до кипения и опускают туда подготовленные грибы.
2. На небольшом огне доводят до кипения и варят, снимая пенку.
3. Когда отвар станет почти прозрачным, добавляют пряности, сахар и лимонную кислоту.
4. Как только грибы опустятся на дно, раскладывают их по банкам, заливают маринадом, устанавливают в емкость с водой и стерилизуют на водяной бане пол-литровые банки полчаса.

С чесночком

Рецепт приготовления белых грибов на зиму с чесноком порадует любителей ароматных и острых блюд. Необходимые ингредиенты:

• основной продукт;
• немного растительного масла;
• несколько головок чеснока (из расчета по 1 головке на 1 кг грибочков);
• соль;
• зелень;
• смесь перцев по вкусу;
• уксус (по 2.ст.л. на 1 кг основного продукта).

Рецепт заготовки:

1. Боровики почистить, помыть и порезать.
2. Проварить в течение 10 минут.
3. Обжарить на сильном огне с солью и перцем.
4. Выложить в банки слоями: грибы, слой зелени и так до конца.
5. Залить оставшимся от жарки маслом и закрыть.
6. Хранить в прохладном месте около года.

С репчатым луком

Опытные грибники рекомендуют консервировать более мелкие или средние плоды. Большие экземпляры не эстетично выглядят в нарезанном виде, их лучше заморозить или приготовить вкусное блюд для ужина. В заключении вашему вниманию рецепт как еще можно вкусно замариновать белые грибы.

Продукты:

• основной ингредиент — 2 кг;
• перец горошком — 8 шт.;
• лук-репка — 150 г;
• лаврушка — 4 листа;
• соль поваренная — 120 г;
• кислота лимонная — 0,5 ч.л.;
• уксус 9% — 350 мл;
• сахарный песок — 50 г.

Сам процесс приготовления:

1. Грибы перебрать, убрать гнилые экземпляры и мусор. Промыть в нескольких водах, по необходимости разрезать ингредиент на несколько частей.
2. В кастрюлю налить воды, добавить перец горошком, соль, лаврушку и сами плоды. После закипания варить четверть часа и процедить через дуршлаг.
3. У лука удалить шелуху, нашинковать соломкой. Банки промыть с мылом, высушить в духовом шкафу. В подготовленные емкости распределить слоями лук, грибы.
4. В сотейник вылить 1 литр отфильтрованной жидкости, добавить соль и сахарный песок. После закипания варить 2-3 минуты. Добавить уксусную и лимонную кислоту, прогревать несколько минут. Наполнить тару, закрыть капроновыми крышками. После остывания убрать в холодильник.

Сохранить и поделиться:

Грибной паштет

Нежный и вкусный грибной паштет станет идеальным дополнением к завтраку.

Ингредиенты:

• боровики — 1 кг;
• шампиньоны — 600 г;
• луковица — 2 шт.;
• масло растительное — 3 ст. л.;
• уксус 9% — 2 ст. л.;
• соль, перец горошком — по вкусу.

Как готовить:

1. Шампиньоны промыть, произвольно нарезать.
2. Перебрать боровики, аккуратно удалить верхний тёмный слой, измельчить.
3. Отправить грибы на сковороду с маслом, обжарить до готовности.
4. Очищенный и нарезанный лук спассеровать отдельно до прозрачности, затем выложить в грибы.
5. Вылить в сковороду 200 мл воды, тушить на медленном огне до полного испарения жидкости.
6. Переложить массу в глубокую миску, пюрировать блендером.
7. Затем выложить в кастрюлю, влить 100 мл воды, добавить перец и соль, прокипятить. Добавить необходимое количество уксуса.
8. Разложить паштет по подготовленным банкам. Закатать.

Немного о боровиках и их «близких родственниках»

Боровики принадлежат к роду Болетус (Bolétus) и по праву считаются самыми вкусными и полезными из лесных грибов, произрастающих на территории России и других стран. Однако это можно отнести лишь к нескольким представителям подгруппы, таким как боровик дубовый (сетчатый), белый гриб сосновый, белый гриб березовый, боровик «коровка» и некоторые другие. Всего в род входят около 300 видов грибов.

Среди них встречаются и ядовитые (сатанинский гриб, боровик прекрасный) и такие, которые не содержат токсичных веществ, но не годятся для употребления в пищу из-за горького вкуса, который не исчезает даже после продолжительной варки (боровик коренастый, боровик красивый и т. д.). Подавляющее большинство несъедобных грибов имеет либо слишком яркую (красную или оранжевую) окраску губчатой ткани шляпки и части ножки, либо мякоть, синеющую на срезе (как это бывает у подосиновиков и моховиков).

У съедобных боровиков верх шляпки окрашен в спокойные коричневые, буроватые или сероватые тона (как на фото)

Губчатая нижняя часть шляпок у молодых грибочков кремовая или белая, плотная, у подросших экземпляров – более рыхлая, желтоватая или слегка зеленоватая. Поверхность шляпки сухая, нередко бархатистая. Ножка окрашена немного светлее, на ее поверхности у многих видов имеется характерная более темная «сеточка». Мякоть на срезе не темнеет. Запах приятный, сильный, чуть сладковатый. Ткани гриба сохраняют свою окраску и после кулинарной обработки.

Как готовить гриб боровик

Грибные блюда, особенно из белых экземпляров, издавна занимают достойное место в русской кухне.

Приготовить грибы боровики можно по-разному, при этом вкус и питательная ценность сохраняются. Их едят жареными, вареными, сушеными, маринованными, применяют в супах, салатах.

Перед отвариванием грибы подготавливают:

• перебирают, очищают от лесного мусора (хвои, листьев);
• крупные режут на куски, маленькие — используют целыми;
• замачивают в соленой холодной воде в течение получаса, чтобы всплыли червяки.

Время варки зависит от размера грибов:

Виды грибов	Сколько варить
Молодые, маленькие	Полчаса
Зрелые, большие	1 час
Размороженные	40 минут
Сушеные	После предварительного замачивания варят до готовности

Отдельные хозяйки отваривают их дважды:

1. Сначала в подсоленной воде 15-20 минут после закипания. Потом воду сливают, откидывая боровики на дуршлаг.
2. Заливают свежей водой, отваривают 45 минут.

При варке набирается много белой пены, которую обязательно снимают шумовкой.

Суп из боровиков

Любителям даров леса понравится этот вариант первого блюда. Простой рецепт грибного супа из боровиков не требует особого кулинарного мастерства.

Потребуются:

• вода (или куриный бульон) — 1000 мл;
• 50 г сливочного масла и 50 мл растительного;
• 1/2 кг картофеля;
• 1 луковица;
• грибы белые — 400 г;
• 120 г сметаны (15%);
• по вкусу добавляют приправы, зелень, соль.

Порядок приготовления.

1. Варят куриный бульон полчаса (на ножке или куриной грудке). Мясо вынимают. Так суп будет более наваристым. Если нет бульона, готовят на воде.
2. Боровики, лук, картофель, нарезают кубиками, высыпают на сковороду с маслом, обжаривают 5 минут, помешивая.
3. Добавляют масло сливочное, перчат, солят, продолжают жарить еще 2 минуты.
4. Выкладывают в бульон или воду и готовят 20 минут.
5. Вливают сметану, зелень, продолжают варить 3 минуты, не прекращая перемешивать. Закрывают, настаивают 20 минут.

Совет! Сметану выкладывают в миску, добавляют 50 мл воды холодной и столько же кипящего бульона. Вливают полученный соус в суп, медленно помешивая.

Как пожарить боровики

Белые плодовые тела на сковородке — любимое блюдо грибников.

Приготовить жареные боровики просто:

1. Сначала дары леса перебирают, чистят, промывают, режут.
2. Заливают холодной водой с солью на 20 минут.
3. Отваривают 15 минут. Откидывают на дуршлаг, смывают холодной водой.
4. Выкладывают на сковороду, смазанную маслом растительным, обжаривают, пока не исчезнет сок, и не подрумянятся грибы (примерно полчаса).
5. За 2 минуты до окончания жарки добавляют масло сливочное (по принципу «маслом кашу не испортишь»). Солят, перчат по вкусу.

Некоторые хозяйки обжаривают блюдо с луком. Для этого порезанный лук насыпают на сковороду минут за 5 до грибов.

Как заморозить боровики

Заморозка — одна из удобных заготовок боровиков на зиму, поскольку грибы хранятся не менее полугода. Белые замораживают сырыми (свежими) и отварными:

1. Только что собранные лесные дары чистят, нарезают на куски большие грибы, маленькие — целиком.
2. Раскладывают по пакетам порционно, сколько потребуется на приготовление блюда. Вторично не замораживают.

Отварные грибы замораживают также:

• варят не более 7 минут;
• откидывают на дуршлаг;
• ждут примерно час, пока стечет вода;
• убирают в пакеты, потом в морозильную камеру.

Некоторые хозяйки не размораживают белые, а сразу варят или жарят, другие — дожидаются полной разморозки (8-12 часов), потом готовят. Вкус блюда не страдает в обоих случаях.

Как сушить боровики в домашних условиях

Сушка — старый проверенный временем способ заготовки впрок. Высушенные белые занимают мало места, хранятся долго при соблюдении технологии. Такие боровики содержат белка больше, чем приготовленные другими способами.

Сушат их по-разному, например, на нитке. Толстой иглой с капроновой нитью или леской нанизывают каждый кружок гриба или целиком. Нельзя допускать соприкосновения их между собой.

Гирлянды белых развешивают в хорошо проветриваемых теплых помещениях, например, на кухне над газовой плитой.

Иногда сушат на улице, когда жарко и сухо. От насекомых и пыли защищают марлей. Такая сушка длится неделю.

Многие хозяйки выдерживают белые в духовом шкафу, предварительно нарезав их тонкими пластинками.

Технология:

1. Раскладывают плодовые тела на покрытые пергаментной бумагой противни. Маленькие грибы устанавливают на шляпку.
2. Разогревают духовку (не выше 65 °С). Отправляют туда противни или раскладывают грибы на металлической решетке. Дверцу полностью не закрывают для доступа воздуха.
3. Через 5-6 часов жар в духовке повышают до 75 °С. Потом вновь понижают температуру нагрева до 55 °С.
4. Для равномерного просушивания противни вынимают, охлаждают, грибы переворачивают.

В духовке белые сушат в течение суток (24 часов).

Многие хозяйки используют также микроволновую печь. Грибы, нарезанные одинаковыми кусочками, помещают на стеклянную тарелку, включают печь на 20 минут. По мере выделения сока из грибов, его сливают. Процесс повторяют 4 раза. Перед каждым включением микроволновки ей дают остыть.

Удобнее сушить боровики в электросушилке: затраты энергии минимальные, следить за процессом сушки нет необходимости. На лотки боровики укладывают тонкими пластинами, задают нужную программу (зависит от грибов), длительность 5-9 часов.